发酵型黄豆乳饮料的发酵工艺研究.doc

摘要:本课题以黄豆和脱脂奶粉为原料，采用乳酸菌发酵后调配而成黄豆发酵型乳饮料，对其进行发酵工艺和调配工艺的研究，以感官鉴评得分作为指标，通过一系列的单因素和正交试验，确定发酵型黄豆饮料的最优配方及工艺参数。课题研究结果表明产品的最佳发酵工艺条件：脱脂奶粉与软化水的配制比例为1:8（g:mL）、乳酸菌接种量6%（mL/mL）、蔗糖加入量为4%（g/mL），发酵时间为5h、温度 40℃，由此得到的产品的感官鉴评得分是84分。在此基础上得到的黄豆发酵型乳饮料的最佳调配工艺即白砂糖添加量为3%（g/mL），柠檬酸的添加量为0.10%（g/mL），CMC添加量为0.30%（g/mL）,由此得到的产品的感官鉴评得分是93分。经发酵调配而成的黄豆发酵型乳饮料口感甜而不腻，味道香醇可口，而且是健康饮品，营养价值高。

关键词 乳酸菌；脱脂奶粉；黄豆；发酵工艺；乳饮料

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1发酵型乳饮料-1

1.1.1发酵型乳饮料的定义及分类-1

1.1.2发酵型乳饮料的营养价值-1

1.1.3发酵型乳饮料的发展状况-1

1.2 乳酸菌-2

1.2.1乳酸菌简介-2

1.2.2乳酸菌的功能-2

1.2.3乳酸菌的应用-3

1.3黄豆的概述-4

1.3.1黄豆的简介-4

1.4本课题的研究意义和研究内容-5

1.4.1研究意义-5

1.4.2研究内容-5

2材料与方法-6

2.1试验原料-6

2.2试验试剂-6

2.3试验仪器-7

2.4发酵工艺流程-7

2.4.1奶液的发酵过程-7

2.4.2黄豆发酵乳的调配过程-7

2.5乳酸菌的活化-7

2.5.1菌种活化的简介-7

2.5.2菌种活化的操作过程-7

2.6发酵工艺条件的研究-8

2.6.1脱脂奶粉与软化水混合最佳比例的确定-8

2.6.2最佳蔗糖加入量的确定-8

2.6.3最佳乳酸菌接种量的确定-8

2.6.4最佳发酵温度的确定-8

2.6.5最佳发酵时间的确定-8

2.6.6最佳发酵工艺条件的确定-8

2.7黄豆的预处理-9

2.8饮料调配条件的研究-9

2.8.1白砂糖最佳加入量的确定-9

2.8.2柠檬酸最佳加入量的确定-9

2.8.3 CMC最佳加入量的确定-9

2.8.4饮料最佳调配条件的确定-9

2.8感官鉴评的标准-9

3 结果和分析-10

3.1奶液发酵条件的单因素试验-10

3.1.1脱脂奶粉与软化水的配制比例对奶液的影响-10

3.1.2蔗糖加入量对奶液的影响-11

3.1.3乳酸菌接种量对奶液的影响-12

3.1.4发酵温度对奶液的影响-12

3.1.5发酵时间对奶液的影响-13

3.2奶液发酵条件的正交实验-14

3.3奶液发酵条件的验证实验-15

3.4发酵型黄豆乳饮料调配的单因素试验-16

3.4.1白砂糖对发酵型黄豆乳饮料风味的影响-16

3.4.2柠檬酸添加量对发酵型黄豆乳饮料风味的影响-17

3.4.3 CMC添加量对发酵型黄豆乳饮料风味的影响-18

3.5发酵型黄豆乳饮料调配的正交实验-19

3.6发酵型黄豆乳饮料的验证实验-20

结论-21

致谢-22

参考文献-23