生姜保健醋饮料的研制.doc

摘要:以鲜生姜为原料，进行各项单因素实验以及正交试验研究提取工艺中乙醇的浓度、料液比以及提取时间等对姜辣素提取的影响。确定最佳闪式提取姜辣素：70%的乙醇为溶剂，1分钟的处理，料液比1:12.5条件下，提取率达到1.32%。

准确称取30g生姜并使用最佳工艺提取生姜。对提取液进行真空抽滤机抽滤，对抽滤完的溶液进行旋转蒸发。除去酒精，得到最终提取液。把提取液进行高压湿热灭菌，为后期加入酒精发酵中做好准备。

称取600 g左右的糯米进行淘洗，加水静置30 min，然后用纱布包住进行蒸煮10 min结束。得到熟米饭，倒入玻璃器皿中，冷却拌入2.4g甜酒曲，在35 ℃密封保存3天。3天后得到有一定酒精度的米酒，接入10%的醋酸菌进行醋酸发酵。并通过正交实验确定醋酸发酵的最佳工艺：即起始酒精度6%，温度35℃，装液量40 mL。

 对在最优条件下发酵好的生姜醋进行含量分析，比较姜辣素在发酵前和发酵后的含量变化。分析发酵条件对姜辣素量的影响。

关键词：姜辣素；提取；闪式提取；酒精发酵；醋酸发酵；含量测定

目录

摘要

Abstract

绪论-1

1.1生姜-2

1.2姜辣素的性质及结构-2

1.3姜辣素的药学价值-2

1.3.1对消化系统的作用-3

1.3.2对循环系统和呼吸系统的作用-3

1.3.3 抗肿瘤作用-3

1.4姜辣素的提取方法-3

1.4.1 水蒸气蒸馏法-3

1.4.2 有机溶剂浸提法-3

1.4.3 超声波提取法-4

1.4.4 微波萃取法-4

1.4.5闪式提取法-4

1.5发酵果醋的品种及功效-4

1.5.1柿子醋-4

1.5.2酸梅醋-5

1.5.3柠檬醋-5

1.6 果醋的生产工艺流程-5

1.6.1 调配型工艺流程-5

1.6.2 发酵型工艺流程-5

1.7果醋质量评价方法-6

1.7.1 紫外分光光度法-6

1.7.2 醋酸滴定法-6

1.7.3 感官鉴评法-6

1.8课题研究的目的及意义-6

2．实验方法-8

2.1仪器与试剂-8

2.1.1主要仪器-8

2.1.2主要试剂-8

2.1.3主要原材料-8

2.2紫外分光光度法测定银杏黄酮的含量-8

2.2.1原料的预处理-8

2.2.2对照溶液的制备-8

2.2.3标准曲线的绘制-9

2.2.4计算方法-9

2.3闪式提取器提取姜辣素-10

2.3.1不同浓度溶剂对姜辣素提取的影响-10

2.3.2不同处理时间对姜辣素提取的影响-10

2.3.3不同料液比对姜辣素提取的影响-10

2.3.4正交实验最佳萃取条件的确定-10

2.3.5验证试验-10

2.4酒精度和酸度的测定研究-10

2.4.1酒精度的测定-11

2.4.2酸度的测定-11

2.5果醋产品质量分析-11

2.5.1感官评价-11

2.5.2果醋质量评价-11

3 结果与分析-13

3.1姜辣素的优化提取-13

3.1.1不同乙醇浓度对姜辣素提取的影响-13

3.1.2不同料液比对姜辣素提取的影响-13

3.1.3不同处理时间对姜辣素提取的影响-14

3.1.4正交试验确定最佳条件-15

3.1.5验证试验-16

3.2果醋发酵过程-16

3.2.1酒精发酵-16

3.2.2醋酸发酵-16

3.2.3发酵液中醋酸含量测定-17

3.2.4正交实验设计-17

3.2.5 各因素对发酵酸度的影响-18

3.3 果醋产品质量分析-18

3.3.1感官评定-18

3.3.2果醋质量评价-19

结论-20

致谢-21

参考文献-22