番茄片的研制及质量分析.doc

摘要:本实验以番茄酱为主要原料，制作成番茄片。分别对原料，配料，熬煮以及成品中的蛋白质、番茄红素、膳食纤维、灰分、水分和钠含量进行测量，确定番茄片的品质。

以“碳水化合物，蛋白质，脂肪，钠+能量”为指标制作成品番茄片的营养标签，以实验数据为依据制作成品番茄片的企业标准。

结果表明：蛋白质含量先增大后减少，番茄红素、水分和膳食纤维减少，钠含量几乎不变。成品番茄片的营养标签每100g中“碳水化合物31.8g，蛋白质5.2g，脂肪0g，膳食纤维15.7g，钠32mg，番茄红素15mg及能量755kJ”。最后根据相关法律法规，制定番茄片的企业标准及营养标签。

关键词 番茄片；质量分析；企业标准；营养标签

目录

摘要

Abstract

1 绪论-7

1.1 番茄片-7

1.1.1 番茄的营养价值-7

1.1.2 果脯的发展-7

1.1.3 番茄片的前景-7

1.2 企业标准-7

1.2.1制定企业标准的意义-7

1.2.2制定企业标准的要求-8

1.3 营养标签-8

1.3.1制定营养标签的目的-8

1.3.2 制定营养标签的要求-8

2 实验与方法-9

2.1 主要原材料-9

2.2 仪器与试剂-9

2.2.1 主要试剂-9

2.2.2 主要仪器-9

2.3 不同加工工艺中品质的测定-10

2.3.1 原料中各品质的测定-10

2.3.2 配料中各品质的测定-10

2.3.3 熬煮中各品质的测定-10

2.3.4 成品中各品质的测定-10

2.4 减压干燥法测水分含量-10

2.5 紫外分光光度法测定番茄红素的含量-11

2.6 凯氏定氮法测定粗蛋白的含量-12

2.7 酶重量法测定膳食纤维的含量-13

2.8 滴定分析法测定钠的含量-13

3 结果与分析-14

3.1 不同条件下水分含量的变化-14

3.2不同条件下番茄红素含量的变化-14

3.3 不同条件下蛋白质含量的变化-15

3.4 不同条件下膳食纤维含量的变化-16

3.5 不同条件下钠含量的变化-16

4 标准的编制说明（过程）-18

4.1 编制依据-18

4.2 技术指标的确定-18

  4.2.1 感官指标确定-18

  4.2.2 理化指标确定-18

  4.2.3 微生物指标确定-18

5.1 适用范围-21

5.2 规范性引用文献-21

5.3 技术要求-21

5.3.1 原辅料要求-21

5.3.2 感官要求-21

5.3.3 理化指标-22

5.3.4 微生物指标-22

5.3.5 食品添加剂-22

5.3.6 净含量-22

5.3.7 生产加工过程卫生要求-22

5.4 试验方法-22

5.5 检验规则-23

5.5.1 组批-23

5.5.2 抽样-23

5.5.3 出厂检验-23

5.5.4 型式检验-23

5.5.5 判定规则-23

5.6 标志、包装、运输及贮藏-23

5.6.1 标志-23

5.6.2 包装-24

5.6.3 运输-24

5.6.4 贮藏-24

5.7 保质期-24

6 营养标签的制作-25

6.1 营养标签的制作依据-25

6.2 营养标签标示的内容-25

6.2.1 营养素种类-25

6.2.2 营养含量-25

6.2.3 产品中各营养素含量占推荐量的比例-25

6.2.4 营养声称的判断-26

6.3 营养标签-26

6.3.1 营养素含量表-26

6.3.2 营养声称-26

结论-27

致谢-28

参考文献-29