超声波对提高水果出汁率效果的研究.doc

摘要:以柚子、胡萝卜和草莓为原料，对其出汁率进行研究。实验结果表明：柚子的最佳出汁工艺为超声功率100W、超声时间29.7min、果胶酶用量0.082%、酶解温度44.4℃和酶解时间2h，此时出汁率为74.5%。胡萝卜的最佳出汁工艺为超声功率200W、超声时间31.25min、果胶酶用量0.043%、酶解温度49.2℃和酶解时间2.5h，此时出汁率为53.01%。草莓最佳出汁工艺为超声功率200W、超声时间21.3min、果胶酶用量0.06%、酶解温度50.4℃和酶解时间1.83h，此时出汁率为88.07%。

关键词：超声波；水果；出汁率

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 柚子-1

1.1.1 概况-1

1.1.2 营养成分-1

1.1.3 生理功能-1

1.1.4 加工现状-2

1.2 胡萝卜-2

1.2.1 概况-2

1.2.2 保健功能-2

1.3 草莓-3

1.3.1 概况-3

1.3.2 营养价值-3

1.3.3 保健作用-3

1.4 超声波-4

1.4.1 简介-4

1.4.2 工作原理-4

1.4.3 在食品行业中的应用优势-5

1.5 本课题的研究意义及主要内容-5

2 材料和方法-6

2.1 原料与试剂-6

2.2 仪器与设备-6

2.3 方法-6

2.3.1 工艺流程-6

2.3.2 操作要点-6

2.3.3 工艺优化设计-6

2.3.4 出汁率的计算-8

3 结果与分析-9

3.1 柚子-9

3.1.1 单因素试验-9

3.1.2 Box-Behnken试验-11

3.2 胡萝卜-13

3.2.1 单因素试验-13

3.2.2 Box-Behnken试验-16

3.3 草莓-18

3.3.1 单因素试验-18

3.3.2 Box-Behnken试验-21

结论-24

致谢-25

参考文献-26