荞麦、黑米与小麦混合粉预发酵冷冻面团的生产工艺优化.doc

摘要：为提高荞麦、黑米与小麦混合粉预发酵冷冻面团的品质，实验通过研究荞麦、黑米混合粉比例对面包品质的影响，确定了小麦粉、荞麦粉和黑米粉的最佳比例为81g：9g：10g。并通过单因素实验得到了冷冻面团预发酵最佳条件为：最佳预发酵时间35min，最佳酵母添加量为2.1g/100g，三种保护剂甘油、海藻糖和蔗糖酯中海藻糖的效果最好，最佳用量为0.15g/100g。在这些条件下，面团的比容、色差、质构较好，整体感官评价分值最高。

关键词：荞麦，黑米，预发酵，冷冻面团

目录

摘要

Abstract

前言-5

1.1荞麦的简介-5

1.1.1荞麦的营养价值-5

1.1.2荞麦的抗氧化性-6

1.2黑米的简介-6

1.2.1黑米的营养价值-6

1.2.2黑米的抗氧化性-7

1.3冷冻面团简介-7

1.3.1冷冻面团的国内外发展现状-7

1.3.2冷冻面团的主要研究内容-8

1.3.3本课题研究内容及意义-8

2实验材料和方法-9

2.1实验原料与仪器-9

2.2实验方法与内容-9

2.2.1原料的预处理-9

2.2.2小麦粉面包制作的方法优化-10

2.2.3面包的品质测定-11

2.2.4荞麦粉的配比优化-12

2.2.5黑米粉的配比优化-12

2.2.6预发酵冷冻面团的制备-12

2.2.7预发酵时间的优化-12

2.2.8酵母添加量的优化-13

2.2.9保护剂及其用量的优化-13

3 结果与讨论-13

3.1小麦粉面包的制作方法-13

3.2小麦粉中添加荞麦粉的比例对面包品质影响-14

3.3小麦与荞麦粉中添加黑米粉的比例对面包品质的影响-15

3.4预发酵时间对冷冻面团品质的影响-16

3.5酵母添加量对于冷冻面团质量的影响-17

3.6保护剂的选择及添加比例对于冷冻面团质量的影响-19

3.6.1海藻糖的用量对于冷冻面团品质的影响-19

3.6.2蔗糖脂肪酸酯的用量对于冷冻面团品质的影响-20

3.6.3甘油的用量对于冷冻面团品质的影响-21

4结论与展望-22

5参考文献-23