食用菌素肠的制备工艺研究.doc

摘要：食用菌因高营养和独特的风味而深受消费者欢迎，本文以杏鲍菇、香菇两种常见食用菌为原料，与淀粉按一定比例混合，制成食用菌素肠。采用正交试验的方法，通过对食用菌素肠的质构特性、水分含量及风味口感等指标的测定，优化制作食用菌素肠的最佳工艺和最佳配方。研究结果表明，不同的食用菌配比及淀粉含量对食用菌素肠的外观、质构、口感等指标都具有显著影响。确定食用菌素肠的最优制备工艺为：杏鲍菇与香菇的复合比例在6:4，淀粉添加量为20%的条件下，热风55 ℃烘制4 h。在该工艺下制备的香肠外观干净饱满，表面均匀有光泽，组织紧密有弹性，且保留了香菇与杏鲍菇的风味口感，咸淡适中，鲜香可口，确定为制作食用菌素肠的最佳工艺和最佳配方。食用菌素肠是一种新型保健香肠，打破了传统的香肠制作工艺，更加符合现代人们对于食品营养健康的追求，具有良好前景。

关键词：香菇；杏鲍菇；食用菌素肠；制备工艺

目录

摘要

ABSTRACT

1引言-5

1.1研究背景-5

1.2国内外研究现状-6

1.3研究目的和意义-7

2实验材料与设备-8

2.1实验材料-8

2.2主要仪器与设备-8

3实验方法-8

3.1原料预处理-8

3.2实验步骤-8

3.2.1食用菌素肠的制备工艺-8

3.2.2实验方法-9

 3.2.2.1单因素实验-9

 3.2.2.2正交实验-9

 3.2.2.3指标测定方法-10

4结果与分析-11

 4.1食用菌配比对香肠品质的影响-11

 4.2淀粉添加量对香肠品质的影响-12

 4.3食用菌素肠工艺参数的优选-13

4.4食用菌素肠与市售香肠的比较-15

4.4.1质构分析-15

4.4.2感官指标评价结果-16

5结论-17

6参考文献-17