微波改善糙米食味品质的研究.doc

摘要：实验目的是研究微波处理对糙米食味品质的影响，总结出有利于改善糙米食味品质的微波处理环境。通过单条件试验，选择有代表性的处理时间，并同时选择恰当的输出功率来处理糙米，检测糙米的三项食味指标。通过观察碘蓝值、吸水量及可溶固形物的变化，对微波处理的糙米的品质进行定性研究。在微波处理作用下，淀粉和羟基等极性分子会发生高频率振动，相互摩擦产生热能，导致糙米淀粉颗粒的微观形貌、分子结构和物理特性发生变化。经过一定条件下的微波处理后，糙米颗粒内的水分迅速蒸发形成压力，导致淀粉颗粒内部破裂、含支链淀粉的大分子链断裂使得直链淀粉含量增加。实验中的糙米经微波处理后，糙米吸水量、碘蓝值和米汤可溶性固形物含量均有不同程度增加变化，糙米蒸煮后的食味品质从而进一步改善。

关键词：微波;糙米;碘蓝值;吸水量；可溶性固形物

目录

摘要

Abstrac

1 前言-4

1.1糙米的简介-4

1.2 糙米鲜为人知和难以利用的营养价值-4

1.3 微波处理技术-5

1.3.1微波处理技术的成熟和成功应用-5

1.3.2 微波对稻谷品质的影响-6

1.4 国内外研究现状-7

1.5实验目的-8

2实验方法和材料-8

2.1实验说明-8

2.2 仪器与设备-8

2.3 试剂-9

2.4实验步骤-9

2.4.1 糙米吸水率-9

2.4.2米汤干物质-9

2.4.3米汤碘蓝值-10

3实验结果分析-10

3.1微波工作时间的影响-10

3.2微波功率的影响-11

3.3糙米初始水分含量的影响-13

4总结-14

致谢-14

参考文献-15