绿豆芽发酵酸奶工艺单因素影响研究.doc

摘要：【目的和意义】绿豆芽不仅营养丰富,而且是古今中外公认的传统药用品。中医认为，绿豆芽可补气，调节五脏腑、清热解毒、解夏天的热气、补肾水，益精神，祛风止糖尿病、肿胀、保肝、降血脂、降低胆固醇，增强免疫力。此外豆芽中含有很多抗酸性物质, 因而具备了很好的防老化功效,排毒作用显著。利用绿豆芽研制绿豆芽酸奶，可以增加绿豆芽的新生产途径，产生更高的营养价值，有利于人们的身体健康。【实验方法】以绿豆芽为酸奶发酵主要生产绿豆芽，白砂糖和全脂奶粉为酸奶发酵辅助生产绿豆芽，利用两种常规酸奶发酵用乳酸菌作为发酵绿豆芽酸奶发酵菌种，探讨了绿豆芽不同用量、乳酸菌菌种不同用量、两种不同乳酸菌的菌种使用比例、白砂糖不同用量和酸奶培养不同时间对绿豆芽酸奶酸度水平的影响。通过绿豆芽酸奶产品酸度水平评价，确定绿豆芽酸奶适宜影响因子水平。【结果】绿豆芽酸奶的发酵生产工艺参数：绿豆芽用量10 g/100mL、乳酸菌菌种的用量2 ml/100mL、酸奶培养时间6 h、白砂糖用量为6g/100mL，以及两种乳酸菌菌种比例为1:3时，可以获得比较满意的绿豆芽酸奶。【结论】用绿豆芽作为酸奶主要发酵绿豆芽能够生产有特点生物学效果的绿豆芽发酵产品。

关键词：绿豆芽；酸奶；酸度研究

目录

摘要

Abstrac

前言-4

1 材料与仪器-7

1.1 实验材料-7

1.2 实验仪器-7

2 实验方法-8

2.1 发酵菌种制备-8

2.2 酸奶pH值测定方法-8

2.3 酸奶酸度评分标准-8

2.4 绿豆芽酸奶发酵工艺-9

2.4.1 绿豆芽添加量对酸奶酸度影响-9

2.4.2 发酵时间对酸奶酸度影响-10

2.4.3 白糖使用质量对酸奶酸度影响-10

2.4.4 发酵菌种使用量对酸奶酸度影响-11

2.4.5 发酵母种比例对酸奶酸度影响-11

3 实验结果-12

3.1 绿豆芽添加量对酸奶酸度影响-12

3.2 发酵时间对酸奶酸度影响-13

3.3 白糖使用质量对酸奶酸度影响-15

3.4 发酵菌种使用量对酸奶酸度影响-16

3.5 发酵母种比例对酸奶酸度影响-17

4 结论-19

参考文献-19