黄豆芽发酵酸奶工艺单因素影响研究.doc

摘要：【目的和意义】 黄豆芽富含黄豆原有的营养成分，还拥有额外的营养要素。比如黄豆自身携带的维生素C极少，但是每100 g黄豆芽就有10mg-30mg的维生素C；同时黄豆芽中的胡萝卜素、核黄素、尼克酸、维生素B12、氨基酸的含量较之黄豆都有大幅提升。更为珍贵的是，黄豆芽中各种营养成分含量十分的均衡，其拥有的综合性矿物质、氨基酸与丰富的维生素使其成为了近乎于完美的理想型蔬菜。而酸奶拥有丰富的蛋白质和钙，其中的活性肽和其他营养成分可以很好的调节机体，更重要的是酸奶可以最大限度的避免人体出现乳糖不耐受的症状，帮助人体更好的吸收与消化蛋白质。【实验方法】 黄豆芽作为黄豆芽发酵酸奶的主要原料，全脂奶粉和白砂糖为辅助原料，利用常规发酵酸奶发酵的乳酸菌作为发酵菌种，探讨了不同黄豆芽用量、乳酸菌菌种不同用量、乳酸菌菌种的不同比例、白砂糖不同用量和黄豆芽酸奶不同培养时间等因素对黄豆芽酸奶酸度的影响；通过黄豆芽酸奶产品酸度水平评价，确定黄豆芽酸奶适宜影响因子水平。【结果】黄豆芽酸奶的发酵生产工艺参数：黄豆芽用量25 g/100mL、乳酸菌菌种的用量5 ml/100mL、酸奶培养时间5.5h、白砂糖用量为6g/100mL，以及两种乳酸菌菌种比例为1:3时，可以获得比较满意的黄豆芽酸奶。【结论】用黄豆芽作为主要原料能够发酵获得有一定生物学效应的黄豆芽酸奶。

关键词：黄豆芽；酸奶；酸度研究

目录

摘要

Abstrac

前言-5

1 材料与仪器-8

1.1 实验材料-8

1.2 实验仪器-8

2 实验方法-8

2.1 发酵菌种制备-8

2.2 黄豆芽奶pH值检测-9

2.3 黄豆芽酸奶酸度评价-9

2.4 黄豆芽酸奶发酵工艺-10

2.4.1 黄豆芽用量对酸奶酸度水平的影响-10

2.4.2 发酵菌种使用量对酸奶酸度影响-10

2.4.3 发酵时间对酸奶酸度影响-11

2.4.4 白糖使用质量对酸奶酸度影响-11

2.4.5 发酵母种比例对酸奶酸度影响-12

3 实验结果-12

3.1 黄豆芽用量对酸奶的酸度水平的影响-12

3.2 发酵菌种使用量对酸奶酸度影响-13

3.3 发酵时间对酸奶酸度影响-14

3.4 白糖使用质量对酸奶酸度影响-15

3.5 发酵母种比例对酸奶酸度影响-16

4 结论-17

参考文献-18