胡萝卜发酵型酸奶的单因素研究.doc

摘要：【目的和意义】多元化生活的发展和人们对于健康品质的的愈发重视，人们不满足于单一形式无添加形式的酸奶，人们对于酸奶的功能性，口味等加持要求越来越高。所以酸奶的品质、功效要不断进行优化才能在这种大环境下符合消费者的要求，让人们从复合酸奶中得到更好的效果。胡萝卜含有称作是抗氧化营养素[1]的类胡萝卜素，还包括钙，磷，铁，钾，镁，铜，锰，硫和酚类化合物，但它缺乏蛋白质和脂肪。而酸奶包含蛋白质，脂肪，钙，钾，B族维生素，但是缺铁，维生素C，胡萝卜素和膳食纤维等。因此，胡萝卜与酸奶相结合能有效改善酸奶的营养特性。胡萝卜酸奶一方面拥有酸奶的优秀品质，另一方面添加了胡萝卜给酸奶增加了诸多营养成分与保健功能。因而进行单因素研究可以增强对胡萝卜酸奶的了解和优化酸奶配方。【方法】胡萝卜作为发酵胡萝卜酸奶所用的主料，全脂奶粉和白砂糖作为酸奶发酵用辅料，利用常规酸奶发酵用的两种乳酸菌作为酸奶发酵菌，探讨了不同胡萝卜用量、不同酸奶培养时间、不同白砂糖用量、不同酸奶乳酸菌用量和不同乳酸菌比例对胡萝卜酸奶酸度水平的影响。通过不同胡萝卜酸奶产品酸度检测，确定发酵胡萝卜酸奶各影响因子合适的水平。【结果】25%胡萝卜用量、酸奶培养时间5.5 h、白砂糖用量为4%、乳酸菌菌种用量3%、两个乳酸菌的比例为2:1时制作的胡萝卜酸奶的酸度水平最理想。【结论】以胡萝卜为主发酵酸奶可以制备出酸度理想的、有一定生物学效应的酸奶。

关键词：胡萝卜；酸奶；酸度研究

目录

摘要

Abstrac

前言-5

1 材料与仪器-8

1.1 实验材料-8

1.2 实验仪器-8

2 实验方法-8

2.1 发酵菌种制备-8

2.2酸奶PH值测定方法-9

2.3 酸奶酸度评分标准-9

2.4 胡萝卜酸奶发酵工艺-10

2.4.1 胡萝卜添加量对酸奶酸度影响-10

2.4.2 发酵时间对酸奶酸度影响-11

2.4.3 白糖使用质量对酸奶酸度影响-11

2.4.4 发酵菌种使用量对酸奶酸度影响-12

2.4.5 发酵母种比例对酸奶酸度影响-12

3 结果与分析-13

3.1 胡萝卜添加量对酸奶酸度影响-13

3.2 发酵时间对酸奶酸度影响-14

3.3 白糖使用质量对酸奶酸度影响-15

3.4 发酵菌种使用量对酸奶酸度影响-16

3.5 发酵母种比例对酸奶酸度影响-17

4 结论-17

参考文献-18