胡萝卜发酵酸奶工艺最大影响因素筛选.doc

摘要：【目的】胡萝卜富含维生素A，具有加快眼内感光色素生成的能力，并且能够预防夜盲症、减轻眼睛干涩与眼睛疲劳的症状。而其富含的β-胡萝卜素不但能够调节细胞内的平衡，加强身体的抗过敏能力，同时作为一种抗氧化剂，它还能有效的延缓衰老。此外，胡萝卜所含的植物纤维可以加快胃肠的蠕动，进一步起到促进代谢、通便防癌的作用。将胡萝卜榨成汁，融入酸奶,制作成功能性发酵酸奶，可以更好地结合两者的优点，为食用者带来更多的益处。【实验切入点】选用胡萝卜做研究原材料，添加奶粉（全脂）、白砂糖做辅助调节原料，以唾液链球菌嗜热亚种和德氏乳杆菌保加利亚亚种作为发酵菌种，发酵制作酸奶。通过改变原料，菌种数量比例等对胡萝卜酸奶进行多方面的研究，具体研究内容主要为一通过调节原料（胡萝卜用量及辅助原料含量）来研究胡萝卜酸奶酸度的变化；二通过对胡萝卜菌种的变化包括改变菌种加入数量、菌种发酵时间、菌种比例等方面来研究酸奶酸度的变化。将所有的因素通过Plackett-Burman筛选进行排序，从而确定胡萝卜酸奶工艺的最大影响因素。【结果】对胡萝卜酸奶酸度影响最大的因素是发酵用菌种的比例、其次影响因素白砂糖用量和酸奶发酵的时间。【结论】三个最有影响的因素最终被确定，分别为发酵菌种的比例、白砂糖的使用量和酸奶的发酵时间。

关键词：胡萝卜；营养功能；酸奶；发酵的工艺

目录

摘要

Abstrac

1前言-5

1.1胡萝卜的简介-5

1.2胡萝卜的营养功效-5

1.3酸奶的营养-5

1.4酸奶的功效-6

2实验材料与实验仪器-8

2.1 实验材料-8

2.2 实验仪器-8

3 实验操作方法-9

3.1发酵菌种制备-9

3.2 影响水平试验设计-10

3.3实验方案-10

3.4 胡萝卜酸奶酸度的测定方法和酸度评分-11

4 结果与分析-11

4.1 影响水平试验结果-12

4.2 影响因素分析-12

4.3 模型的可信度分析-13

4.4 影响因素项最终方程-14

5 结论-14

参考文献-15