香菇-杂粮复配饼干的研制及其特性研究.docx

摘要：本实验以香菇粉、杂粮粉作为功能性原料，研究不同混合粉添加量对面团流变性质的影响，选取性质最优组制作复配饼干，研究香菇杂粮粉对饼干特性的影响，为开发营养全面的食用菌-杂粮复配产品提供理论依据。使用混合实验仪（Mixolab）研究添加不同含量的混合粉后面团流变特性的变化，对复配饼干、香菇饼干和杂粮饼干进行硬度、色差、脂肪含量、感官评价等检测。通过电子鼻检测3种饼干的风味差异，并在此基础上结合GC-MS，对挥发性成分进行分析鉴定。结果表明，当混合粉添加量为10 %时，面团的流变性质为最优，添加量高于10 %时，淀粉糊化速度下降、黏度降低，预测饼干成形性差、体积减小。复配饼干口感酥脆、色泽金黄，具有良好的感官体验，胺类物质的相对含量（43.09 %）显著增加。添加10 %香菇杂粮混合粉后得到的复配饼干在质构、感官和挥发性成分等方面有显著的改善，弥补了杂粮食品在口感、氨基酸和保健功能上的缺失。

关键词：香菇；杂粮；复配饼干；质构；挥发性成分

目录

摘要

Abstract

引言-3

1.研究现状和实验意义-4

1.1研究现状-4

1.2实验意义-4

2.实验材料和方法-5

2.1材料和试剂-5

2.2仪器与设备-5

2.3实验方法-5

2.3.1配粉-5

2.3.2配料和工艺-6

2.3.3样品制作-6

2.4实验指标测定-6

2.4.1 Mixolab混合实验仪-6

2.4.2硬度-6

2.4.3色差-7

2.4.4脂肪含量-7

2.4.5感官评价实验-7

2.4.6电子鼻分析-7

2.4.7 GC-MS分析-8

2.5数据处理-8

3.实验结果和分析-8

3.1 Mixolab混合实验仪结果分析-8

3.2硬度、色差、脂肪含量和感官评价结果分析-11

3.3电子鼻系统实验结果分析-12

3.4 GC-MS实验结果分析-13

4.结论-15

参考文献-16