温湿度动态变化对不同水分糙米糊化特性变化的影响研究.docx

摘要：【现状】我国盛产稻谷米粮，是世界上最大的粮米稻谷的生产国，同时也是世界上最大的粮米稻谷消费国。目前，我国的主流主食还是精白米，而对于经碾白加工的精白米如何保留住营养成分仍然没有进一步的技术提升，造成营养成分的低利用率，从而引起了一种资源浪费。糙米保留了稻米中的大部分营养成分，是绿色健康的主食之一。但糙米易发生变质问题，我国的糙米储运技术仍未成熟，需要进一步的探索。【目的】糊化特性是糙米的蒸煮品质的主要表现，而蒸煮品质又关乎糙米的可食性。对模拟储运过程中的糙米进行糊化特性的研究，可以分析出糙米在不同储运时期的可食性。【结论】结果表明，在动态温湿度模拟储运过程中的糙米的峰值黏度、热浆黏度、最终黏度和崩解值都随着储运时间的延长有所增加。而相同温度下，糙米的回生值的大小随着时间的变化先增长，后降低。过程中，相同水分含量的糙米的变化幅度不大，最后趋于平衡。

关键字：温度、湿度、糙米糊化特性、RVA

目录

摘要

Abstract1

一、绪论-3

1.1研究背景-3

1.2研究意义-3

1.2.1糙米的营养价值-4

1.2.2糙米的开发-4

1.2.3糙米的储藏-5

二、关于糊化特性-9

2.1 糊化-9

2.2关于RVA-9

三、实验方法及数据分析-10

3.1实验设计-10

3.2数据分析-10

3.2.1 动态温湿度储运过程中糙米的峰值黏度的变化-10

3.2.2 动态温湿度储运过程中糙米的热浆黏度的变化-13

3.2.3 动态温湿度储运过程中糙米的最终黏度的变化-14

3.2.4 动态温湿度储运过程中糙米的崩解值的变化-16

3.2.5 动态温湿度储运过程中糙米的回生值的变化-17

四、结论-19

参考文献-19