马铃薯红外去皮过程中品质变化的研究.doc

摘要：本试验主要是利用红外辐射对马铃薯进行加热处理，研究红外辐射对马铃薯脱皮效果的影响。通过控制加热时间与加热温度得出最适宜马铃薯脱皮的条件，马铃薯的粘附性随着加热温度加热时间的增加而增加，硬度、内聚性、粘着性、恢复性、弹性、咀嚼性等品质随着加热温度的提高加热时间的增加而降低。利用质构仪TPA模拟咀嚼行为对处理过后的马铃薯进行测定，得到加热处理后，马铃薯质构品质下降。通过数据分析得出,马铃薯在加热温度500 ℃，加热时间3 min左右时品质变化程度低，去皮效果较好。

关键词：马铃薯   红外加热  品质  质构仪

目录

摘要

Abstract

1  引言-3

1.1  立题背景-3

1.2  马铃薯红外脱皮技术国内外研究概况-3

1.3  红外脱皮技术的研究设想-4

1.4  研究内容及技术路线-4

2  材料与方法-4

2.1  材料与设备-4

2.2  样品红外辐射加热处理-5

2.2.1  仪器准备-5

2.2.2  测温点的选取-5

2.2.3  操作过程-6

2.3  去皮难易度-6

2.4  质构测定-6

2.4.1  试验方法-6

3  结果与分析-7

3.1  红外辐射处理马铃薯效果分析-7

3.2  马铃薯质构测定-10

3.2.1  马铃薯硬度（Hardness）测定-10

3.2.2  马铃薯内聚性（Cohesiveness）测定-11

3.2.3  马铃薯弹性（Springiness）测定-12

3.2.4  马铃薯恢复性（Resilience）测定-12

3.2.5  马铃薯咀嚼性（Chewiness）测定-13

4  结论-14

参考文献-15

致谢-17