蛋白质氧化对籼稻感官品质的影响.docx

摘要：本文通过处理实验原料“早籼稻788”，以谷蛋白为主要实验对象，在室温条件下，测量不同储藏期后谷蛋白的氧化指标——羰基化合物、活性巯基、总巯基、表面疏水性，同时测定相应的脂肪酸值与感官品质主要指标——色泽（L、a、b的值），再分别研究上述各指标的变化趋势及规律，然后分析氧化指标与脂肪酸值及色泽的相关性，最终得出结论：蛋白质氧化与籼稻感官品质有不同程度的相关性。即随着储藏期的延长，谷蛋白的氧化作用加强，并促使籼稻米浑浊变黄，色泽度降低，蒸煮后的米饭粘性变差，硬度变大，口感与风味劣变，甚至有酸臭味。本文可为深入探究优质籼稻的培育与保存，满足人类日益增长的饮食要求，提供理论依据。

关键词： 籼稻，储藏，蛋白质氧化，谷蛋白，感官品质

目录

摘要

Abstract

1．前言-5

1.1 研究背景-5

1.2 研究的目的和意义-6

1.3国内外研究现状-6

2．实验材料与方法-8

2.1实验准备-8

2.1.1实验主要试剂-8

2.1.2实验主要仪器-8

2.1.3实验样品-9

2.2 实验方法-10

2.2.1蛋白质的提取和分离纯化-10

2.2.2氧化产物指标的测定-10

2.2.3脂肪酸值的测定-12

2.2.4早籼稻色泽的测定-13

3．实验结果与讨论-13

3.1氧化指标的测定结果分析-13

3.1.1羰基化合物含量的测定-13

3.1.2活性巯基以及总巯基含量的测定-15

3.1.3表面疏水性的测定-17

3.2脂肪酸值的测定结果分析-18

3.3色泽的测定结果分析-19

3.3.1  L值的结果分析-19

3.3.2  a值的结果分析-21

3.3.3  b值的结果分析-23

3.4羰基化合物的相关性分析-24

3.4.1羰基化合物与脂肪酸值的相关性分析-24

3.4.2羰基化合物与L值的相关性分析-25

3.4.3羰基化合物与a值的相关性分析-25

3.4.4羰基化合物与b值的相关性分析-26

3.5活性巯基的相关性分析-26

3.5.1活性巯基与脂肪酸值的相关性分析-26

3.5.2活性巯基与L值的相关性分析-26

3.5.3活性巯基与a值的相关性分析-27

3.5.4活性巯基与b值的相关性分析-27

3.6总巯基的相关性分析-28

3.6.1总巯基与脂肪酸值的相关性分析-28

3.6.2总巯基与L值的相关性分析-28

3.6.3总巯基与a值的相关性分析-28

3.6.4总巯基与b值的相关性分析-29

3.7本章小结-29

4．结论-30

参考文献-31