鲜切西兰花涂膜保鲜研究.doc

摘要:本实验以西兰花为原料，以海藻酸钠、壳聚糖、大豆蛋白、黄原胶、卡拉胶为涂膜剂，在不同浓度、温度条件下，进行涂膜保鲜实验，研究涂膜剂对西兰花保鲜效果的影响，以确定保鲜效果较好的涂膜剂的种类、浓度，并确定最佳复合涂膜处理的工艺条件。结果表明：0.6％壳聚糖—1.2％卡拉胶—1.0％魔芋粉复合膜可有效保持西兰花的水分含量、叶绿素含量、黄酮含量、VC含量保持抗氧化性和降低过氧化物酶活性。西兰花贮藏13天，用0.6％壳聚糖—1.2％卡拉胶—1.0％魔芋粉复合膜涂膜的西兰花与未涂膜的西兰花相比，分别在常温下、低温下以及高氧条件下保藏西兰花,失重率分别为:7.4%、5.2%、3.9%；叶绿素含量分别为：91.2mg/kg、101.8mg/kg、106.2mg/kg；VC含量39.16mg/100g、44.28mg/100g、46.12mg/100g，羟基半数清除率体积浓度0.0121g/mL、0.0096g/Ml、0.0082g/mL;过氧化物酶活性9480U/g、7950 U/g和7420U/g;黄酮分别为:56.38mg/100g、57.71mg/100g、59.57。低温下，西兰花贮藏13天，用0.6％壳聚糖—1.2％卡拉胶—1.0％魔芋粉复合膜涂膜的西兰花与未涂膜的西兰花相比，西兰花重量少损失3.18％、VC含量少损失12.91％、羟基半数清除体积减少1.33mL、过氧化物酶活性降低了2612.7U/gFW。0.6％壳聚糖—1.2％卡拉胶—1.0％魔芋粉复合膜对西兰花具有较好的保鲜效果，因而可以延长西兰花的贮藏期。

关键词 涂膜剂；正交实验；复合膜；保存效果

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1西兰花-1

1.1.1西兰花简介-1

1.1.2西兰花的营养价值及功能-.2

1.1.3鲜切西兰花-.2

1.1.4西兰花维生素C的含量-.2

1.2涂膜保鲜的原理-2

1.2.1隔离保护作用-.2

1.2.2抑制果蔬水分蒸发-.2

1.2.3抑制果蔬内外气体交换-.3

1.2.4抑制菌和杀菌及抗氧化作用-.3

1.3蔬菜变质的机理-3

1.4涂膜剂的仰菌作用-3

1.5涂膜保鲜研究现状-4

1.6本论文的主要研究内容-5

2材料与方法-6

2.1实验仪器与试剂-6

2.1.1主要仪器-6

2.1.2主要试剂和实验样品来源-6 

2.2实验方法-6

2.2.1新鲜西兰花的指标-7

2.2.2涂膜剂配制方法与涂膜方法-7

2.2.3最佳涂膜剂的确定-7

2.2.4膜的选择方法-7

2.2.5色泽的测定方法-7

2.2.6失重率的测定-8

2.2.7黄酮含量的测定-8

2.2.8叶绿素含量的测定-8

2.2.9过氧化物酶活性的测定-9

2.2.10维生素C含量的测定-9

2.2.11羟基自由基的50%清除率的测定-10

3结果与讨论-12

3.1两种涂膜剂的确定-12

3.2涂膜剂最佳浓度的测定-15

3.2.1魔芋粉-15

3.2.2卡拉胶-18

3.2.3壳聚糖-23

3.3正交实验和其他指标数据比较分析-25

3.4验证实验-26

结论-32

致谢-33

参考文献-34

附录-36