银杏花生复合饮料的研制.doc

摘要:银杏和花生都具有较高的营养及保健功能。将两者提取液混合制成复合饮料，具有一定的市场前景。本文先是对银杏和花生进行了成分测定，然后研究了将银杏酶解后制成的银杏浊汁与花生汁混合制成复合饮料的工艺，并通过单因素实验、正交试验以及验证实验确定了制备银杏浊汁的最佳工艺条件：银杏酶解条件为30min 、65℃、0.3%中温淀粉酶和碱性蛋白酶，稳定剂的添加量为黄原胶添加量为0.08%、海藻酸钠添加量为0.6 %、琼脂的添加量为0.06%。，以及乳化剂的添加量为聚甘油酯添加量为0.14%、蔗糖酯E-11添加量为0.04%、蔗糖酯E-15的添加量为0.02%。，饮料的最佳配方为银杏汁：花生汁=3:7、蔗糖添加量为8%、加水量是一倍，稳定剂添加量为0.74%、乳化剂添加量为0.20%，饮料的均质条件为55℃、20MPa、二次均质。根据实验确定的工艺条件制得的复合饮料具有口感细腻、营养丰富等特点，同时具有一定的保健功能。

关键词 银杏；花生；稳定性；乳化性；复合饮料

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 银杏-1

1.1.1 银杏的生物学特性-1

1.1.2 银杏的营养价值-1

1.1.3 银杏的在食品中的开发应用-2

1.2 花生-2

1.2.1花生的生物学特性-2

1.2.2花生的营养价值-2

1.2.3花生的在食品中的开发应用-3

1.3 立题的目的和意义-3

1.4 本课题的主要研究内容-3

2材料与方法-4

2.1实验材料-5

2.1.1材料与试剂-5

2.1.2 主要仪器-5

2.2 实验方法-5

2.3 复合饮料制作工艺-5

3结果与分析-7

3.1成分测定的结果-7

3.2银杏提取液制备条件的确定-7

3.2.1银杏酶解条件的选择-7

3.3饮料风味的调配-11

3.4 饮料稳定性条件的确定-13

3.4.1 黄原胶添加量的确定-13

3.4.2海藻酸钠添加量的确定-13

3.4.3琼脂添加量的确定-14

3.4.4 正交实验确定稳定剂的添加量-14

3.5 饮料乳化性条件的确定-15

3.5.1 聚甘油酯添加量的确定-15

3.5.2蔗糖酯E-11添加量的确定-15

3.5.3蔗糖酯E-15添加量的确定-16

3.5.4 正交实验确定乳化剂的添加量-16

3.6 饮料均质条件的确定-17

3.6.1 饮料均质温度的确定-17

3.6.2 饮料均质压力及均质方式的确定-17

3.7 饮料杀菌条件的确定-18

结论-19

致谢-20

参考文献-21