银杏大枣酸奶的研制.doc

摘要:本文首先制得枣汁、银杏汁。其中枣汁是对预煮工艺和酶解浸提工艺进行了探讨，通过研究各个单因素和正交试验对酶解效果的影响，得出了最佳的预煮条件为：预煮温度100℃，预煮时间20min，料水比1:16；酶解浸提的最佳工艺参数为：果胶酶量0.3%，酶解时间3.5h，酶解温度50℃，pH值为3。实验表明，在最佳工艺参数条件下提取率可达51.89%。将制好的枣汁与银杏汁，脱脂奶粉作为主要原料，利用直投式菌种作为发酵剂，对凝固型银杏大枣酸奶和搅拌型银杏大枣酸奶这两个工艺进行研究，通过单因素试验，正交试验对酸奶感官品质及理化指标的影响，确定最佳工艺参数。试验结果表明，凝固型银杏大枣酸奶的关键工艺优化参数为：枣汁添加量18%，银杏汁添加量8%，糖添加量8%，脱脂奶粉添加量12%，复配稳定剂添加量0.15%，接种量0.1%，杀菌方式95℃，15min，培养时间8h，培养温度42℃，后熟时间12h ；搅拌型银杏大枣酸奶的关键工艺优化参数为：脱脂奶粉：水为1:7，枣汁添加量15%，银杏汁添加量9%。本文还对酸奶的稳定性做了一周的研究，对其粘度、酸度、pH值进行测定，结果表明：酸奶随着储存天数的增加，酸奶的粘度和pH值是逐渐下降的，酸奶的酸度是上升的。

本试验得到的酸奶不仅具有传统酸奶特有的香味，口感细腻，酸甜适宜，组织均匀，而且有浓郁的红枣和银杏风味，发展前景十分广阔。

关键词  枣汁；银杏汁；酶解浸提；凝固型；搅拌型

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 银杏-1

1.1.1 银杏的概述-1

1.1.2 银杏的品种及分布-1

1.1.3 银杏的营养价值-1

1.1.4 银杏的药用价值-1

1.1.5 国内外银杏的开发利用的现状-1

1.2 红枣-2

1.2.1 红枣概述-2

1.2.2 红枣的分类-2

1.2.3 红枣的营养价值-2

1.2.4 红枣的药用价值-3

1.2.5 红枣的发展现状-3

1.3 酸奶-3

1.3.1 酸奶的概述-3

1.3.2 酸奶的分类-3

1.3.3 酸奶的营养价值-3

1.3.4 酸奶的保健作用-4

1.3.5 酸奶的发展现状与展望-4

1.4 立题的目的和意义-4

1.5 本课题研究的主要内容-4

2材料与方法-6

2.1 实验材料-6

2.1.1 主要试剂及原料-6

2.1.2 仪器与设备-6

2.2 酸奶的生产工艺-7

2.3 红枣汁的生产工艺-7

2.4 银杏汁的生产工艺-7

2.5 实验方法-7

2.5.1 可溶性固形物含量测定-7

2.5.2 提取率测定-7

2.5.3 总糖测定-7

2.5.4 酸奶感官评分-7

2.5.5 酸奶持水力测定-7

2.5.6 酸奶总酸度测定-7

2.5.7 酸奶粘度测定-8

2.5.8 酸奶中蛋白质含量测定-8

2.5.9 酸奶中的脂肪含量测定-8

3 结果与分析-9

3.1 预煮工艺对枣汁提取率的影响-9

3.1.1 预煮温度的影响-9

3.1.2 料水比的影响-9

3.1.3 预煮时间的影响-9

3.2 枣汁酶解工艺优化-10

3.2.1 果胶酶添加量的确定-10

3.2.2 酶解时间的确定-10

3.2.3 酶解温度的确定-11

3.2.4 酶解pH值的确定-11

3.2.5正交试验优化枣汁提取工艺参数-12

3.3 凝固型银杏大枣酸奶的制备-13

3.3.1 枣汁添加量的确定-13

3.3.2 银杏汁添加量的确定-13

3.3.3 加糖量的确定-14

3.3.4 脱脂奶粉量的确定-14

3.3.5 凝固型酸奶稳定剂单因素试验-14

3.3.6 稳定剂的复配-16

3.3.7 灭菌方式的确定-18

3.3.8 接种量的确定-18

3.3.9 培养温度的确定-18

3.3.10 培养时间的确定-19

3.3.11 后熟时间的确定-19

3.4 搅拌型银杏大枣酸奶的制备-20

3.4.1 枣汁添加量的确定-20

3.4.2 正交试验确定酸奶配方-20

3.5 两种工艺酸奶的稳定性试验-21

3.5.1 凝固型酸奶的稳定性试验-21

3.5.2 搅拌型酸奶的稳定性试验-22

3.6 两种工艺酸奶的营养成分-22

4 结论-24

致谢-25

参考文献-26