芦笋复合汁的研制.doc

摘要:芦笋营养价值高，是一种高级保健食品。本文研究了芦笋汁与其他果汁混合制成饮料的加工工艺。通过酶解榨汁与直接榨汁相比，得出酶解可以提高出汁率，并且其可溶性固形物、总黄酮含量都高于直接榨汁。在此基础上，将芦笋汁与苹果汁、橙汁、葡萄汁混合，通过色泽和感官评鉴，确定利用橙汁和苹果汁与芦笋汁复配，从而对芦笋混汁进行优化得出一个最佳配方，即糖3.6％，芦笋汁25％，苹果汁71.4％。在此基础上对芦笋复合汁进行稳定性试验，通过单因素实验、正交试验确定了稳定剂的添加量：0.04%黄原胶、0.08%羧甲基纤维素钠、0.08%琼脂，并且对其均质杀菌，并在不同温度下（4℃、常温、37℃）保藏，结果表明黄酮含量随时间的加长而减少；复合汁的颜色逐渐偏黄，且变得暗淡；混汁对清除DPPH•的能力也呈下降趋势。

关键词   芦笋；果汁；稳定性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 芦笋概况-1

1.1.1 芦笋的生物学特性-1

1.1.2 芦笋栽培和加工-1

1.2 芦笋的营养价值-1

1.3 芦笋的生理功能-2

1.3.1 防癌、抗癌作用-2

1.3.2 提高免疫力-2

1.3.3 双向调节生理功能-2

1.3.4 降血压、降血脂作用-3

1.3.5 抗疲劳、抗应激作用-3

1.3.6 保肝解毒作用-3

1.3.7 抗衰老作用-3

1.3.8 芦笋的其他作用-3

1.4 立题的目的和意义-3

1.5 本课题的主要研究内容-4

2 材料与方法-5

2.1 实验材料-5

2.1.1 主要试剂及原料-5

2.1.1 主要仪器-5

2.2 实验方法-5

2.2.1 出汁率测定-5

2.2.2 可溶性固形物测定-6

2.2.3 总黄酮含量测定-6

2.2.4 感官评定-6

2.2.5 悬浮稳定性-6

2.2.6 DPPH•清除率-6

2.3 复合饮料制作工艺-7

2.3.1工艺流程-7

2.3.2 操作要点-7

3 结果与讨论-8

3.1 酶解对芦笋汁出汁率的影响-8

3.2 酶解对芦笋汁品质的影响-8

3.2.1酶解对可溶性固形物的影响-8

3.2.2酶解对总黄酮的影响-9

3.2.3酶解对芦笋汁色泽的影响-9

3.3 复合果汁的筛选-10

3.4 芦笋复合汁的调配-11

3.5 芦笋混合汁的悬浮稳定性-12

3.5.1黄原胶的影响-12

3.5.2羧甲基纤维素钠的影响-13

3.5.3琼脂的影响-13

3.5.4卡拉胶的影响-14

3.5.5海藻酸钠的影响-14

3.5.6正交试验确定稳定剂的添加量-15

3.6 芦笋复合汁贮藏稳定性研究-15

3.6.1贮藏过程中总黄酮含量变化-15

3.6.2贮藏过程中色泽变化-16

3.6.3贮藏过程中芦笋复合汁对DPPH•的清除能力-17

结论-19

致谢-20

参考文献-21