胡萝卜发酵酸奶工艺参数响应面分析.doc

摘要：【实验方法】本文通过多因子筛选实验以及单因子梯度浓度设计实验探讨了酸奶发酵原液中胡萝卜原料不同添加量、乳酸菌菌种添加量差异、乳酸菌菌种在最宜添加总量下的不同比例、白砂糖不同添加水平和酸奶发酵培养时间的不同对本实验中胡萝卜酸奶产品最终评判标准——酸度的影响；再利用design  expert软件对五个单因素实验统计数据进行了贡献率大小筛选实验；根据筛选出的三个贡献率最大的因素，利用统计软件进行响应面设计实验，并对试验产品酸度水平进行统计分析。【结果】筛选出胡萝卜用量、酸奶培养时间和乳酸菌菌种比例贡献率最大的三个影响因素。建立了胡萝卜酸奶响应面分析模型，模型具有较好可信度。响应面回归分析得到胡萝卜酸奶发酵工艺：胡萝卜酸奶培养时间为6.43 h、胡萝卜用量为18.55%、酸奶乳酸菌的菌种比例为1∶1.37。【结论】胡萝卜品质优良可以作为生产胡萝卜酸奶的原料，通过实验获得胡萝卜酸奶较为满意的酸度水平。

关键字：响应面分析 胡萝卜酸奶  发酵  酸度  

目录

摘要

Abstract

1前言-4

1.1 胡萝卜的营养与养生价值-4

1.2 酸奶的发展前景-4

1.3 胡萝卜酸奶的制作工艺-5

2材料与设备-6

2.1主要材料-6

2.2实验仪器-6

3实验方法-6

3.1 发酵菌种的前期准备-6

3.2酸奶酸度的测定-7

3.3胡萝卜酸奶酸度水平的评定依据-7

3.4酸奶影响因素筛选实验设计方案-8

3.5胡萝卜酸奶的配方响应面优化实验-10

4.实验结果-10

4.1胡萝卜酸奶响应面实验结果-10

4.2 模型建立及其显著性检验-12

5分析与讨论-16

5.1如何保证发酵菌的纯度-17

5.2如何保证实验数据的有效性-17

5.2.1原材料储存与实验过程注意事项-17

5.2.2控制变量法的应用-17

5.2.3 PH计的规范使用-17

5.3其他因素对胡萝卜酸奶发酵结果的影响-17

5.3.1均质-18

5.3.2热处理对酸奶酸度和凝固状态的影响-18

5.3.3后期冷却-18

6结论-18

参考文献：-19