大米的理化性质和食味品质的关系研究.doc

摘要：本文研究不同品种的大米所含有的理化性质对大米食味品质的影响。实验中选取十种不同品种的大米作为原料，通过测定每种大米的直链淀粉含量、蛋白质含量及水分含量来探究这些理化性质对大米食味品质的影响。结果显示，大米的直链淀粉含量与米饭的硬度成正相关，与米饭的感官品质呈负相关。蛋白质含量与米饭的气味、滋味以及冷饭质地都呈负相关，与米饭色泽、米粒外观、适口性呈正相关。原料大米特性与米饭品质间存在较显著的相关性，大米直链淀粉含量可以作为评价原料大米特性对米饭品质影响的一个重要的指标。

关键词：大米，特性，米饭品质，相关性 

目录

摘要

Abstract

前言-3  

1.实验材料-4

2实验原理-4

3.实验方法-5

3.1水分含量的测定-5

3.2直链淀粉的测定-6

3.3蛋白质的测定-8

3.4实验仪器和试剂-9

4.结果与分析-11

4.1水分含量与食味品质的关系-11

4.2直链淀粉含量与食味品质的关系-15

4.3蛋白质含量与食味品质的关系-16

5.结论-18

参考文献-19

致谢-20