熟制禽类制品气调贮藏过程中品质变化的研究.doc

摘要：本文采用气调包装以及结合低温贮藏、添加保鲜剂等方法延长熟鸭肉的保鲜期。本实验以生鸭腿为原料，分别添加防腐剂山梨酸钾浓度为0. 19%、0.37%、0.56%、0.75%，乳酸链球菌素浓度为0.125%、0.250%、0.375%、0.500%，双乙酸钠浓度为0.75%、1.50%、2.25%、3.00%。不同浓度的抗氧化剂：从绿茶中提取的茶多酚做抗氧化实验浓度为：13.75mg/L、17.19mg/L、20.63mg/L、24.70 mg/L；BHA浓度为：0. 05%、0.10%、0.15%、0.20%。从银杏叶中提取的黄酮浓度为：17μg/mL、18μg/mL、19μg/mL、20μg/mL。采用气调包装，以氧气的浓度分别为60%、80%、100%，100%氮气和对照。考察菌落总数、TBA值这两个指标来确定熟鸭腿保鲜的效果。

结果表明：加入防腐剂、抗氧化剂都可以延长熟鸭腿变质的时间；最佳添加剂浓度比例为乳酸链球菌素：0.375%、茶多酚：17.19mg/L，BHA：0.20%，山梨酸钾：0.37%。包装完成后80%的氧气对熟鸭肉的保鲜效果最好，其中80%的氧气（20%二氧化碳）抑菌效果比较好，而80%的氧气（20%的氮气）的TBA值变化比较小。

关键词 气调包装；菌落总数；TBA值；防腐剂；抗氧化剂

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1气调包装的历史和市场展望-1

1.2气调包装的定义及原理-1

1.3肉类变质的机制-1

1.4复合气体在食品包装上的应用-2

1.4.1 O2 对肉色的影响机制-2

1.4.2 CO2 的抑菌作用机制-3

1.4.3 N2 的作用机制-3

1.5鸭腿中主要腐败微生物种类及来源的简介-3

1.6本论文的主要研究内容-4

2实验材料与方法-5

2.1 实验仪器与试剂-5

2.1.1 主要仪器-5

2.1.2 主要试剂-5

2.1.3 实验材料-5

2.2 实验方法-6

2.2.1 防腐剂的确定-6

2.2.2 抗氧化剂的确定-7

2.2.3  气调包装-8

2.2.4菌落总数的测定方法-9

2.2.5 TBA值的测定-9

3 实验结果和分析-10

3.1 防腐性实验的最佳方案确立-10

3.1.1防腐效果的单因素实验-10

3.1.2 防腐性正交实验-14

3.2 抗氧化性实验的最佳方案确立-19

3.2.1 抗氧化效果的单因素实验-19

3.2.2 抗氧化剂的正交实验-20

3.3 最终方案的确立-24

3.4气调包装-26

3.4.1 气调贮藏过程中品质变化的研究-26

结论-30

致谢-31

参考文献-32

附录-33