芦笋汁护色技术及色泽稳定性研究.doc

摘要：绿色果蔬在加工贮藏时容易发生叶绿素降解，从而失去绿色，降低产品质量。本实验通过采用0.1%的乙酸锌、氯化锌、乳酸锌对芦笋进行护色处理，根据芦笋叶绿素含量确定最佳护色剂为乙酸锌；采用0.05%、0.1%、0.15%、0.2%的乙酸锌对芦笋护色处理，确定最佳的护色浓度为0.15%；探讨了先用护色液浸泡芦笋后热烫和先热烫芦笋后用护色液浸泡两种方法对绿芦笋的护色效果，得到最佳的护色方案是先热烫后浸泡。研究了温度、金属离子、糖的种类和浓度及光照对芦笋汁色泽稳定性的影响，结果表明80℃以上的温度对芦笋汁的色泽稳定性有明显影响，Fe2+对芦笋汁的色泽稳定性产生较大影响，糖的种类和浓度对芦笋汁色泽稳定性影响不大，避光贮藏有利于维持芦笋汁的色泽稳定性。

关键词  芦笋汁；护色；稳定性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 芦笋-1

1.1.1芦笋简介-1

1.1.2芦笋汁的研究与现状-1

1.2 果蔬的护绿技术-2

1.2.1 果蔬护绿技术简介-2

1.2.2 果蔬护绿的方法-2

1.2.3 果蔬护绿的研究进展-3

1.3 本实验的研究目的与意义-3

2材料与设备-4

2.1 材料与试剂-4

2.1.1 主要材料-4

2.1.2主要试剂-4

2.2 仪器与设备-5

3实验方法-6

3.1绿芦笋的护色技术-6

3.1.1护色剂的确定-6

3.1.2护色方案的确定-6

3.2芦笋汁色泽稳定性的研究-6

3.2.1 温度对芦笋汁色泽稳定性的影响-6

3.2.2 糖的种类及其浓度对芦笋汁色泽稳定性的影响-6

3.2.3 金属离子对芦笋汁色泽稳定性的影响-6

3.2.4 光照对芦笋汁色泽稳定性的影响-6

3.2.5 避光对芦笋汁色泽稳定性的影响-6

3.2.6 色差的测定-7

3.2.7 叶绿素含量的测定-7

3.2.8 类胡萝卜素的测定-7

3.2.9 褐变指数的测定-7

4 实验结果及分析-8

4.1护色剂的确定-8

4.1.1护色剂种类的确定-8

4.1.2 护色剂浓度的确定-8

4.2护色方案的确定-9

4.3 芦笋汁色泽稳定性的研究-10

4.3.1温度对芦笋汁叶绿素含量、色差的影响-10

4.3.2糖及浓度对芦笋汁叶绿素含量、色差的影响-11

4.3.3金属离子对芦笋汁叶绿素含量、色差的影响-15

4.3.4光照对芦笋汁色泽稳定性的影响-18

4.3.5避光对芦笋汁色泽稳定性的影响-23

结论-29

致谢-30

参考文献-31

附录（试剂配置）-33