川贝百合梨汁复合保健饮料生产工艺的研究.doc

摘要：随着经济的增长，人们对于饮料的要求不断提高，除了要求饮料口感、滋味、色泽好的同时，也要求其具备更高的营养价值。复合饮料最大的益处在于尽可能的保留了原料的营养成分，更好的保证了消费者的健康。

本文以川贝、百合和梨为主要原料，通过单因素试验和正交试验对川贝百合梨汁复合保健饮料的加工工艺进行研究。结果表明，梨汁的最佳酶解参数为：0.25%果胶酶、60℃、酶解时间2h ；百合汁的最佳酶解参数为：先用0.2%淀粉酶、60℃、酶解1h，然后用0.09%蛋白酶、50℃、酶解0.5h；复合饮料的配方为：梨汁：百合汁：川贝汁=6:2:2，稳定剂的最佳配比为卡拉胶0.09%、海藻酸钠0.08%、黄原胶0.10%。按照上述工艺制备的复合饮料营养丰富、色香味俱佳，兼具川贝、百合和梨的营养价值。

关键词 百合；雪梨；川贝；保健饮料

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 川贝、百合、雪梨的概述-1

1.1.1 川贝-1

1.1.2 百合-1

1.1.3 雪梨-2

1.2 复合保健饮料-2

1.2.1 复合饮料概述-2

1.2.2 复合饮料常见质量问题-3

1.2.3 复合饮料稳定性的研究-3

1.3 立题的目的和意义-4

1.4 本课题研究的主要内容-4

2 材料与方法-5

2.1 实验材料-5

2.1.1 原料及试剂-5

2.1.2 仪器与设备-5

2.2 实验方法-5

2.2.1 川贝水提液的制备-5

2.2.2 百合浊汁的制备-5

2.2.3 梨汁的制备-6

2.2.4 川贝百合梨汁复合保健饮料生产工艺流程-6

2.2.5 PPO活力测定-6

2.2.6 理化指标测定-6

3 结果与分析-8

3.1 百合浊汁制备-8

3.1.1 确定预处理方式-8

3.1.2 确定热烫条件-8

3.1.3 淀粉酶对百合浊汁的影响-9

3.1.4 蛋白酶对百合浊汁的影响-10

3.1.5 百合浊汁酶解工艺的优化-12

3.2 梨汁的制备-13

3.2.1 梨汁的护色-13

3.2.2 热处理对梨汁色泽的影响-14

3.2.3 梨汁酶解工艺参数优化-14

3.3 饮料风味调配-16

3.3.1 饮料主剂的最佳配比-16

3.3.2 饮料主剂用水稀释倍数的确定-17

3.3.3 饮料主剂中糖用量的确定-17

3.3.4 复合饮料中柠檬酸用量的确定-17

3.3.5 正交试验确定最佳工艺参数-18

3.4 复合饮料稳定性研究-19

3.4.1 不同亲水胶体对饮料稳定性的影响-19

3.4.2 正交试验确定最佳工艺参数-21

3.5 杀菌条件对稳定性的影响-23

结论-24

致谢-25

参考文献-26