超高压杀菌处理对芦笋汁品质和抗氧化活性的影响.doc

摘要：本实验主要研究了芦笋汁经200MPa、400MPa、600MPa的超高压，分别处理10min、20 min、30min，测量芦笋汁中菌落总数、VC、总酚、总黄酮、叶绿素含量及DPPH自由基清除率等，同时与未经超高压处理的新鲜芦笋汁样品进行比较，以评价超高压技术对芦笋汁品质及抗氧化活性的影响。

结果表明，芦笋汁中的微生物对压力较为敏感，经400和600MPa压力处理即可完全杀灭芦笋汁中的微生物，保证芦笋汁的安全；400MPa、600MPa压力处理20min以上有利于保护芦笋汁的色泽；此外不同条件处理的芦笋汁中，VC、叶绿素、总酚的含量以及DPPH自由基清除率相比于原汁中的含量和清除率都减小，且VC、叶绿素含量随压力增大而减小，总糖含量在200MPa压力处理下损失较大，总酚、总黄酮则相反，在200MPa压力处理下含量最高，且总黄酮含量明显高于原汁中的总黄酮含量，而可溶性蛋白含量在600MPa压力处理后明显高于原汁中的含量。

关键词 超高压杀菌处理；芦笋汁；品质；抗氧化性

目录

摘要

Abstract

1  绪论-1

1.1  超高压-1

1.1.1  超高压技术简介-1

1.1.2  超高压技术及其杀菌原理-1

1.1.3  超高压技术在果蔬加工中的研究-1

1.1.4  超高压技术在果蔬汁加工中的研究-2

1.2  芦笋研究现状-3

1.2.1  芦笋-3

1.2.2  芦笋汁的研究开发-4

1.2.3  芦笋汁在加工储藏过程中的变化-4

1.3  研究的目的与意义-6

2  材料与设备-7

2.1  材料与试剂-7

2.1.1  主要材料-7

2.1.2  主要试剂-7

2.2  仪器与设备-8

3  实验方法-9

3.1  材料预处理-9

3.1.1  芦笋汁的准备-9

3.1.2  芦笋汁的超高压处理-9

3.2  菌落总数的测定-9

3.2.1  培养基的制备-9

3.2.2  菌落总数测定-9

3.3  芦笋汁色差的测定-10

3.4  芦笋汁VC含量的测定-10

3.5  芦笋汁总糖含量的测定-10

3.6  芦笋汁总酚含量的测定-11

3.7  芦笋汁总黄酮含量的测定-11

3.8  芦笋汁可溶性蛋白含量的测定-12

3.9  芦笋汁叶绿素含量的测定-12

3.10  芦笋汁清除DPPH自由基能力的测定-13

4  实验结果及分析-14

4.1 菌落总数-14

4.2  超高压处理对芦笋汁色泽影响-14

4.3  超高压处理对芦笋汁VC含量的影响-16

4.4  超高压处理对芦笋汁总糖含量的影响-17

4.5  超高压处理对芦笋汁总酚含量的影响-18

4.6  超高压处理对芦笋汁总黄酮含量的影响-18

4.7  超高压处理对芦笋汁可溶性蛋白含量的影响-19

4.8  超高压处理对芦笋汁叶绿素含量的影响-20

4.9  超高压处理对芦笋汁清除DPPH自由基的影响-21

结论-22

致谢-23

参考文献-24

附录（试剂配制）-26