速溶复合芦笋粉工艺研究.doc

摘要:本课题主要以芦笋、芹菜为原料，制作一种新型的速溶复合芦笋粉。研究探讨了冷冻干燥和喷雾干燥两种加工工艺，冷冻干燥最终确定为最佳加工工艺。其工艺最佳的条件为：冷冻温度-58℃，物料温度-17℃，真空度0.018Mbar，时间36h。最佳的护色条件：醋酸锌浓度为0.15g/L，时间4h。工艺优化：芦笋芹菜配比2:1、麦芽糊精添加量30%，柠檬酸添加量0.1%。并通过芦笋品质的测定实验，完成成品中维生素c、总糖、总黄酮的含量测定。最终成品中维生素C的含量39.14mg/100g，总糖24.27g/100g，总黄酮3.75mg/100g。复合芦笋粉中的水分含量为3.20%。

关键词 芦笋粉；冷冻干燥；速溶性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 芦笋-1

1.1.1 芦笋简介-1

1.1.2 芦笋的生物活性物质-1

1.1.3 芦笋的保健功能-2

1.1.4 芦笋的加工现状与发展前景-3

1.2 芹菜-4

1.2.1 芹菜简介-4

1.2.2 芹菜的食疗作用-4

1.3 复合芦笋粉的品质指标-4

1.3.1 速溶性-4

1.3.2 维生素C-4

1.3.3 总糖-4

1.3.4 总黄酮-5

1.4 实验的目的及其意义-5

1.5 项目解决的主要问题-5

2 材料与方法-6

2.1 原料-6

2.2 试剂-6

2.3 仪器-6

2.4 方法-6

2.4.1 工艺流程-6

2.4.2 操作要点-7

2.4.3 测定方法-8

3 结果与分析-12

3.1 不同浓度醋酸锌对芦笋汁色泽稳定性比较-12

3.2 不同浓度β-环糊精对芦笋汁脱苦效果比较-12

3.3 复合芦笋粉工艺优化-12

3.3.1 单因素实验-12

3.3.1 复合粉的调配正交实验-14

3.4 产品若干指标的测定结果-14

3.4.1 速溶性-14

3.4.2 维生素C-15

3.4.3 总糖-15

3.4.4 总黄酮-15

3.4.5 水分含量-16

结论-17

致谢-18

参考文献-19