鮥鱼鱼肉蛋白的酶解工艺及其产物抗氧化活性研究.doc

摘要:在单因素试验的基础上，选择酶底物比、pH值和酶解温度进行3因素3水平的Box-Behnken试验设计，采用响应曲面法(RSM)分析3个因素对响应值的影响。结果表明：最佳酶解工艺参数为酶底物比4%、pH值8.4和酶解温度54.4℃，此时水解度为60.36%；鮥鱼鱼肉蛋白碱性蛋白酶酶解物在质量浓度81.7μg/mL~245μg/mL和9.8μg/mL~245μg/mL范围内，其对DPPH自由基和羟基自由基的清除率分别为6.73%～71.93%和18.42%～78.32%，且都存在明显的量效关系。

关键词 鮥鱼鱼肉蛋白；酶解；抗氧化活性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 鱼肉的营养价值-1

1.1.1 蛋白质-1

1.1.2 脂肪-1

1.1.3 维生素-1

1.2 鱼蛋白水解的方法-1

1.2.1 化学降解法-1

1.2.2 酶降解法-2

1.3 鱼肉蛋白水解物多肽的功能-3

1.4 本课题的研究意义及主要内容-4

1.4.1 研究意义-4

1.4.2 主要内容-4

2 材料与方法-5

2.1 材料-5

2.1.1 原料-5

2.1.2 试剂-5

2.1.3 仪器-5

2.2 方法-6

2.2.1 工艺流程-6

2.2.2 工艺优化设计-6

2.2.3 水解度的测定-6

2.2.4 抗氧化活性-7

3 结果与分析-9

3.1 单因素试验-9

3.2 Box-Behnken试验-10

3.2.1 模型的建立及其显著性检验-10

3.2.2 响应曲面分析与优化-11

3.2.3 验证实验-12

3.3 抗氧化-13

3.3.1 对DPPH自由基的清除作用-13

3.3.2 对羟基自由基的清除作用-13

结论-15

致谢-16

参考文献-17