花生油中磷脂、色素对其氧化稳定性的影响_食品质量与安全.rar

摘 要:花生油在生产和贮藏过程中，油脂的氧化酸败是一个主要问题。油脂酸败所产生的酸、醛、酮类以及各种氧化物等，不但改变了油脂的感官性质，且对机体产生不良影响。在前期针对氧气、光照、温度、抗氧化剂添加等一些外部因素研究的基础上，本论文重点探讨花生油中磷脂、花生红衣色素含量两个因素对花生油氧化稳定性的影响。

以过氧化值、自动诱导时间为氧化稳定性的考察指标，通过对花生毛油中磷脂过滤条件的研究，包括助滤剂种类、助滤剂添加量、过滤方式，发现助滤剂选择活性炭，添加量为0.1%，两层1200目滤布过滤两次，对去除磷脂的效果最好。但是，经统计分析，花生油中磷脂含量与花生油氧化稳定性之间没有显著相关性（p﹥0.05）。采用脱红衣与不脱红衣的花生制备花生油，结果表明脱红衣花生油色泽较浅，不脱红衣花生油在过滤次数大于4次之后，色泽与脱红衣花生油无显著差异，但，这两种花生油之间的氧化性也没有显著性差异。因此，本文研究结果表明，花生油中磷脂、花生红衣色素含量两个因素对花生油氧化稳定性均没有显著影响。

关键词：花生油；过氧化值；自动诱导时间；磷脂；红衣

目录

摘要

ABSTRACT

第1章 绪论-1

1.1 立题背景与意义-1

1.1.1 花生油简介-1

1.1.2 油脂的酸败-1

1.1.3 油脂氧化酸败机理-1

1.1.4 花生油的生产方式-2

1.1.4 磷脂含量对花生油的稳定性影响-3

1.1.5 红衣含量对花生油的稳定性的影响-4

1.1.2 花生油氧化稳定性评价方法-4

1.1.8 立题意义-4

1.2 国内外研究现状-5

1.3 研究目标及内容-6

第2章 材料与方法-7

2.1 材料与设备-7

2.1.1 主要材料-7

2.1.2 主要试剂-7

2.1.3 主要仪器和设备-7

2.2 实验方法-7

2.2.1 花生的脱红衣-7

2.2.2 花生油制备-7

2.2.3 过滤去除磷脂工艺的单因素实验-7

2.2.4 过滤去除磷脂的正交实验设计-8

2.2.5 不脱红衣花生油的过滤-8

2.3 分析方法-8

2.3.1 油脂的自动诱导时间测定-8

2.3.1 过氧化值测定（比色法）-9

2.3.2 磷脂含量测定（钼蓝比色法）-9

2.3.4 色度测定（UltraScan Pro 1166 高精度分光测色仪）-10

2.3.5 色泽测定（罗维朋比色仪）-11

2.4 统计分析方法-11

第3章 结果与讨论-13

3.1 热榨与冷榨对花生油磷脂含量、过氧化值与诱导时间的影响-13

3.2 过滤去除磷脂工艺条件的单因素研究-14

3.2.1 助滤剂的选择-14

3.2.2 助滤剂硅藻土添加量的影响-14

3.2.3 珍珠岩粒径对磷脂脱除效果的影响-15

3.2.4 滤布孔径的影响-16

3.3 过滤去除磷脂的正交实验优化结果-16

3.3.1 正交实验优化结果分析（磷脂）-17

3.3.2 正交试验优化结果分析（过氧化值）-17

3.3.3 正交试验的验证-18

3.4 磷脂含量与花生油氧化稳定性的关系-18

3.5 花生红衣对花生油氧化稳定性的影响-19

3.5 过滤次数对花生油色泽、色差的影响-20

3.4.1 色泽-20

3.4.2 色差-20

第4章 结论与展望-21

4.1-结论-21

4.2 不足之处及未来展望-21

参考文献-22

致  谢-24