马铃薯变性淀粉对面包品质的影响_食品质量与安全.doc

摘 要:马铃薯原淀粉在水相体系、碱性条件下与醋酸酐作用，生成马铃薯淀粉醋酸酯，然后与交联剂进行交联反应，得到马铃薯交联淀粉醋酸酯。通过改变反应温度、反应时间、PH值和交联剂用量等条件，得出制取马铃薯交联淀粉醋酸酯的最佳工艺条件：反应温度35℃，PH值11，反应时间2h，交联剂用量2%。所制取的马铃薯交联淀粉醋酸酯较原淀粉在糊液黏度的稳定性、抗老化性、抗分离性等方面均有较大的改善。

面包是一种营养丰富的方便食品，但在储存、运输、销售过程中会发生面包老化现象，使面包品质下降，货架期缩短。因此如何延缓面包老化是面包业长期关注并亟待解决的关键问题。本课题采用改良二次次发酵法制作面包，将马铃薯交联酯化淀粉添加到面包中，详细探讨了变性淀粉用量对面包比容、水分含量、保水性及硬度等品质指标的影响，旨在为提高面包的品质，延缓其老化作用提供帮助。结果表明：变性淀粉的添加量不同对面包品质有不同程度的影响。适量添加0.8%~1.2%变性淀粉可使面包的比容增大、含水量提高、保水性增强、硬度降低，对延缓面包老化起到一定作用。

关键词：马铃薯淀粉；工艺条件；特性；变性淀粉；面包；老化；品质

目录

摘要

ABSTRACT

第1章 绪论-1

1.1 面包-1

1.1.1 面包简介-1

1.1.2 面包老化的原因与机制-1

1.2 变性淀粉-1

1.2.1变性淀粉简介-1

1.2.1.1 酯化淀粉-2

1.2.1.2 交联淀粉-2

1.2.1.3 交联酯化淀粉-2

1.2.2 变性淀粉在烘焙食品中的应用-2

1.3面包品质的感官评定-3

1.3.1面包感官评定-3

1.3.2 TPA质构测试-3

1.4 立题依据和意义-5

1.5 研究内容-6

第2章 变性淀粉制备的材料和方法-7

2.1 主要材料与设备-7

2.1.1材料与试剂-7

2.1.2 仪器设备-7

2.2马铃薯变性淀粉的制备-7

2.2.1 醋酸酯淀粉的制备-7

2.2.2 交联醋酸酯淀粉的制备-7

2.3面包的制备-7

2.3.1 面包的配方（见表一）-7

2.3.2 面包的制作工艺流程-7

2.3.3 实验设计-8

2.3.4 指标的测定-8

2.3.4.1 面包比容的测定-8

2.3.4.2 面包保水性的测定-8

2.3.4.3 面包水分含量的测定-8

2.3.4.4 面包硬度、弹性的测定-9

第3章 结果与讨论-11

3.1 马铃薯变性淀粉对面包比容的影响-11

3.2 马铃薯变性淀粉对面包硬度的影响-11

3.3马铃薯变性淀粉对面包保水性的测定-12

3.4变性淀粉对面包含水量的影响-13

3.5 马铃薯变性淀粉对面包弹性的影响-14

第4章 结论与展望-16

4.1结论-16

4.2不足之处及未来展望-16

参考文献-18

致  谢-19