板栗饮料的研制_食品质量与安全.doc

摘 要:本文以市售板栗为原料，经过打浆、调配、均质、杀菌等工序后制成板栗饮料。主要研究了板栗的熟制方法、板栗浆的护色、饮料的稳定性等方面的内容，完成了板栗饮料的基本配方。

1、板栗的熟制：比较了微波、糖炒和煮熟三种熟制方式，得出糖炒20 min作为熟制板栗的方式既能够保证脱壳和脱衣的简便，又能在风味和色泽方面达到最佳；

2、板栗浆的护色：经过试验，得出最佳的护色配方为：柠檬酸钠0.11%，六偏磷酸钠0.09%，EDTA-2Na0.025%，D-抗异坏血酸钠0.06%；

3、板栗饮料的稳定：经过比对不同的稳定剂对板栗饮料的稳定作用，得出最佳的稳定剂配方为：黄原胶0.09%，结冷胶0.05%；

4、板栗饮料的均质：板栗饮料通过两次均质后能达到良好地保存效果，第一次均质压力为40 MPa，第二次均质压力为30 MPa，均质温度为70℃；

5、杀菌的条件：通过试验，最终确定板栗饮料的杀菌条件为121℃，10 min。

关键词：板栗饮料；风味；褐变；稳定性

目录

摘要

ABSTRACT

第1章 绪论-1

1.1 板栗-1

1.1.1 板栗的营养价值和功能作用-1

1.1.2 板栗的发展历史和现状-1

1.2 淀粉的性质以及淀粉的糊化与老化作用-2

1.2.1 淀粉的分子结构-2

1.2.2 淀粉的糊化与老化-3

1.2.2 防止和延缓淀粉老化的措施-4

1.3 板栗的褐变-4

1.3.1 酶促褐变-4

1.3.2 非酶促褐变-4

1.3.3 板栗褐变的控制-5

1.4 立题依据与研究内容-5

1.4.1 立题依据-5

1.4.2 研究内容-5

第2章 材料与方法-7

2.1 实验材料与设备-7

2.1.1 实验原料与辅料-7

2.1.3 仪器与设备-7

2.2 实验操作流程与操作要点-7

2.2.1 操作流程-7

2.2.2 操作要点-7

第3章 实验与讨论-9

3.1 护色剂配方的确定-9

3.1.1 护色剂种类的选择-9

3.1.2 护色剂用量的确定-9

3.2 打浆工艺对产品品质的影响-11

3.3 对板栗饮料中板栗特殊香味的研究-11

3.4 栗水质量比对产品的影响-12

3.5 板栗饮料稳定性的研究-12

3.5.1 板栗饮料稳定剂种类的确定-12

3.5.2 板栗饮料复合稳定剂各稳定剂用量的确定-12

3.5.3 其他因素对板栗饮料稳定性的影响-14

第4章 结论与展望-17

4.1 总结和结果-17

4.2 不足之处及其解决办法-17

4.3 思考与展望-17

参考文献-19

致  谢-21