微波处理对稻谷脂肪酶活性及加工品质的影响.doc

摘要：稻谷在储藏过程中，由于在环境条件和内部因素的作用下，稻谷的加工品质、蒸煮品质等都会发生不同程度的变化，如爆腰率增加、整精米率下降、碎米率增加、酶活性下降、脂肪酸值增加等等，对稻谷的食用品质和经济价值产生影响。本文主要研究在500 W，1000 W，1500 W 3个功率下对稻谷分别进行不同时间的干燥处理，直至稻谷表面温度上升为50 ℃、60 ℃、70 ℃，分别测定其加工品质、水分含量和脂肪酶活动度，分析比较不同功率下对稻谷的加工品质的变化和脂肪酶活力的影响，并找到微波干燥稻谷的最优条件。实验结果表明，稻谷在最终温度为60 ℃时加工品质普遍优于其他温度，1500 W 70 ℃经过缓苏的稻谷水分含量和脂肪酶活力最低；通过对稻谷脂肪酶活力的研究，表明微波对稻谷脂肪酶的活性有明显的抑制作用，而且经过缓苏的稻谷加工品质、水分含量和脂肪酶活力均比未经缓苏的稻谷好。而在同一条件下，500 W的加工品质最好，1500 W的水分含量和脂肪酶活力最低。综上适宜的微波条件并且经过缓苏可以提高稻谷的出糙率和整精米率，改善加工品质，降低水分含量和脂肪酶活力。

关键词：稻谷 微波 缓苏 加工品质 脂肪酶活度

目录

摘要

Abstract

1  引言-3

1.1  稻谷的特点与陈化-3

1.2  稻谷主要干燥技术研究现状-5

1.3  稻谷的缓苏-6

1.4  本文主要研究内容-7

2  材料与方法-7

2.1  材料与试剂-7

2.2  仪器与设备-7

2.3  实验方法-8

2.3.1  微波实际功率的测定-8

2.3.2  稻谷的微波干燥处理-8

2.3.3  稻谷加工品质的测定-9

2.3.4  稻谷水分含量的测定-10

2.3.5  稻谷脂肪酶活力的测定-11

3  结果与讨论-12

3.1  稻谷温度随微波功率及加热时间的变化-12

3.2  稻谷水分含量随微波功率及加热时间的变化-12

3.3  稻谷加工品质随微波功率及加热时间的变化-14

3.4  稻谷脂肪酶活力随微波功率及加热时间的变化-18

4  结论-19

参考文献-21