加热对鸭肉嫩度及超微结构的影响_食品质量与安全.doc

探讨鸭肉加热过程中嫩度变化机制。结果表明，加热使鸭肉剪切力值增大，但50℃－80℃各加热组之间无显著性差异，直至90℃时鸭肉剪切力值显著增高（P<0.05）。电镜结果表明，经不同...

分类：社会实践 - 字数：4205

鸭肉宰后嫩度的变化_食品质量与安全.doc

嫩度是鸭肉最重要的品质之一，鸭肉在宰后发生复杂的生化反应，直接影响着鸭肉的嫩度。本实验通过测定剪切力、蒸煮损失、pH值等相关指标，比较研究了鸭肉宰后45分钟和3小时的嫩度...

分类：社会实践 - 字数：4320

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