语言是文化的载体，烹饪文化是中华民族文化的重要组成部分，中华民族的烹饪文化，在公元前六千年以前就有了相当的发展，考古发现，在新石器时代的早期就已有陶制的烹饪器皿。人们重视饮食和饮食文化的发展，必然反映到汉语词语当中，同大多数文化词语的产生方式一样，汉语的形象思维方式在烹饪词语中也找到充分表达抽象事物的途径，许多烹饪词语都被赋予了深层的文化意义。 烹饪词语涉及的内容很广泛，包括食材、调料、工具、烹饪方法等等。博大精深的饮食文化对汉语言词汇的影响可谓巨大，与饮食有关的词汇处处可见俯拾即是。中国烹饪文化在其发展过程中，经历了“火燔熟食时代、陶器烹饪时代、青铜器烹饪时代、铁器烹饪时代”等，随着这些时代的变迁，越来越多的食材得以开发，烹饪工具变得多样化，烹饪技术也得到逐步提高，人们越发重视食物的味道和形式，不断创造和改进烹调方法，这也使得语言中有关烹饪的词语变得丰富起来。而这些烹饪词语涵盖了烹饪领域的多个方面，例如根据不同的烹饪对象和烹饪方式，人们创造出了不同的烹饪工具，各种烹饪工具也有特定的名称，如：砂锅、炒锅、铲、勺等。还有专指各种食材及调料的词语，如：高汤、陈皮等。随着人们对饮食形式越发重视，各型的食物得以开发，各类刀法也不断出现，这些刀法也有不同的名称，如：剁、片、切等。除此之外，烹饪时的火候大小也有不同的叫法，如：文火、旺火、暗火等。描述烹饪方式的词语更是名目繁多，其下又分为热加工和冷加工两大类，在金盾出版社 1980 年出版的《中国南北名菜谱》一书中所介绍到的热加工类烹饪词语有二十多种，冷加工类的烹饪方式也有近二十种。由此可见，与烹饪相关的词语涉及到了烹饪工具、食材名称、刀法刀形、火候名称、烹饪技法等多个方面。本课题就是以汉语中烹饪词语的文化特质作为研究的主要内容。 对于汉语中烹饪词语的文化特质的研究的现状和趋势： 1.汉语中烹饪词语文化特质的研究现状： 汉语中与烹饪类有关的词语特别多，由烹饪方面引申来的词语更多，并且他们活跃在饮食意外而各个生活领域，可谓壮观。这背后的原因，便是中国独特的历史文化影响。这方面的研究主要有以下文章：曾祥喜的《“炒”族词及其社会文化意义》，他在这篇论文中研究了烹饪动词“炒”这一个汉字的文化内涵，向我们展示了当时人们是极端追求物质财富的。勾俊涛在《汉语烹食词汇文化意蕴探微》中提出了汉语的一些烹饪词语所代表的深层的文化意义，这样的烹饪文化引申词语有煎、熬、炒、煮，但实际上我们很难只从字面上把握它的意义，必须把它放进一个具体的语境中。其中一是由烹食器具词汇而引起的文化词义联想,如砸锅卖铁。二是由烹食名称词汇引起的文化词义联想,如空心萝卜。三是由烹食调料词汇引起的文化词义联想,如甜言蜜语。四是由烹食方法词汇引起的文化词义联想,如脍炙人口。齐沪扬、蔡俊杰的《“烧煮”类动词与中国烹调文化》一文，作者对烧煮类动词进行了地域差异的分析，最终得出从烧煮类动词我们可以看出中国烹饪文化的发展轨迹。彭军在沈阳工程学报上发表的《小议烹调类动词的文化蕴含》中探讨了由“炒、煮、熬、爆、煎”引申出的词语，指出中国烹饪动词所含反应的文化内涵。黄铭石在文学届上发表了《从含有烹饪类动词的惯用语中探求语言文化》，他在这篇文章中把烹饪动词和惯用语结合起来，最终指出惯用语中的文化语言文化内涵。常敬宇的《汉语词汇与文化》是国内第一本专门论述汉语文化词语和文化意义的书,它分门别类地对汉语词汇进行了文化内涵方面的阐述。它专门辟出一章,讲饮食文化词语。分别介绍了汉菜的烹调及有关词语,如煎熬、欠火候汉菜名称的由来及含义,如过桥米线、八仙盘与食味有关的词语,如吃醋、口蜜腹剑与“吃”有关的词语,如尝鲜儿、狼吞虎咽。杨德峰的《汉语与文化交际》是专门为学习汉语的外国人编写的一本书。书中的饮食与汉语》一章,分六个类别对与饮食相关的语汇做了陈述。一是从食物本身角度,比如刀子嘴、豆腐心。二是从与吃有关的动作角度,比如垂涎三尺、咬文嚼字。三是从味道的角度,如辣妹子、睡得香。四是从跟吃有关的工具角度,如刀架脖子上。五是从食物的制作过程或方式角度,如人生地不熟、火爆。六是无法归于以上五类的其他语词,如油嘴滑舌、露馅、敬酒不吃吃罚酒、酒肉朋友。王冬梅、赵志强的《汉语饮食词语的隐喻转义》一文强调了“隐喻”的重要作用。隐喻在本质上是人类理解周围世界的一种感知和形成概念的工具,饮食词语词义的隐喻转义属于词汇衍生的微观过程,是在词形不发生变化的前提下,词义在心理联想的作用下从表示饮食现象转移至相对抽象的其他现象。在饮食词语中,这种隐喻转义十一分典型,包括饮食中味道系列的隐喻转义、饮食动作的隐喻转义以及饮食状态的隐喻转义。例如酸从源域“酸味”映射到目标域痛楚,“山高谷深,不觉脚酸”乐府诗集·陇头流水歌辞悲痛,“矢引余情之含瘁,恒睹物而增酸”陆机《陆士衡集·感时赋气质寒酸、迂腐,“要当吠公八百里,豪气一洗儒生酸”苏轼《分类东坡稿·约公择饮是「大风》。“酸”的意义变化经历了一个从“味觉酸”到“身体感觉酸”再到“人的气质酸”的抽象过程,而这一认知的实现是认知主体充分发挥心理联想的结果。现在的常用词语多取转义后的意义,如“穷酸”、“寒酸”、“辛酸”、“悲酸”、“酸楚”、“尖酸刻薄”、“急皮酸脸”等。
2.汉语中烹饪词语文化特质的研究趋势： 综上所述,前人对烹饪类词语的研究主要关注的是在汉民族饮食文化影响下,与烹饪有关的汉语词汇之分类、词义探讨及构成分析。本选题试图在前人研究的基础上,选取一些烹饪类语汇,探讨烹饪类语汇系统的独特文化特质。
（二）研究意义和价值 中国是一个具有5000年文明史的国度，而饮食文化的发展史也追溯到古代，《论语·乡党》就有“斋必变食，居必迁坐。食不厌精，脍不厌细”的记载。另一方面，中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，不同地域在饮食的技法、食具、习俗等方面形成不同特征，发展出丰富的种类。本文结合当今趋势，对汉语中烹饪词语的文化特质进行探析，对烹饪类词语的了解，可以作为了解整个中华文化的一个切入点。文化决定了饮食，饮食也同时反映了文化。虽然未必能做到“窥一斑而知全豹”，但由浅入深，终能领略中华民族博大精深的文化，探知汉民族的文化观念和文化心态。
（一）本课题的基本内容： 1．中国烹饪的起源及中国的“食”文化根基。从俏皮形象的俗语,到规范的成语,都可见大量由饮食类基本词汇引申而来的词语。这方面词汇为何如此之多又为何如此生动活泼,为大众所喜闻乐见？首要原因归于我国深远牢固的食文化根基。 2．汉语中常见的烹饪词语的分类及依据。大致可分为四类， A类是烹食器具词汇，B 类是烹食名称词汇，C 类是烹食调料词汇，D 类是烹食方法词汇。 3．汉语中常见的与烹饪有关的俗语的文化引申意义。例如；倒栽葱: 比喻跌倒时头先着地或从高处摔下来。装蒜: 假装糊涂或假装正经。并头莲: 比喻恩爱的夫妻。泡蘑菇: 故意纠缠, 拖延时间。陈谷子烂芝麻: 喻陈旧的无关紧要的话或事物。吃黑枣: 喻被枪杀。铁公鸡: 喻非常吝啬或节俭。火蝎子: 指厉害、狠毒的人。落汤鸡: 形容浑身湿透像掉在热水里的鸡一样。 4．汉语中烹饪类词语体现的哲学思想。由基本的饮食类词汇引申而来的烹饪语汇，多是源于人们的日常生活体验，直接地体现着国人的人生价值观和处事态度。中国传统儒家“仁者爱人”的人本思想和人生价值观影响了中国人数千年，仁，是孔子人生哲学的重要范畴，它即是孔子以人为本思想的核心内容，也是孔子人生价值观念的重要表现。而在汉语烹饪词汇中，也有部分词汇放在特定环境中能深刻的反映出“仁”的中心思想，比如“朱门酒肉臭，路有冻死骨”中就用“酒肉臭”来比喻贵族生活的奢侈无度，对比“冻死骨”，体现了作者对为富不“仁”，不肯“兼济天下”的强烈愤慨。中国传统价值观的另一个表现是老庄思想的“清净”、“不争”“安贫”，老子认为，有贪心,过分地去追求名利，会产生与愿望相反的结果。一覃食,一瓢饮”来指代个人能够安受清贫，而自得其乐，不去过分追求在意个人享受。还有一些烹饪类语汇,也从侧面反映出中国人的人生价值观。例如吃香指受重视、受欢迎。吃小灶比喻特殊照顾。香悖悖比喻非常热门、很受欢迎、非常抢手的人或事物。芝麻开花节节高形容好上加好。这些词很有一些幽默色彩，是一种轻松、有趣的表达方式。惯用语、谚语、俗语等语汇大都具备这个特点。这反映中国人乐观主义的人生态度，这也从最正统的儒家思想找得到依据。
预计解决的难题： 本课题关键就在于研究这类烹饪词语所体现的文化特质，通过比较系统的梳理、比较从而探析烹饪文化的深层结构，在多种语境下的哲学思想和文学价值，表达烹饪词语于不同时代以及不同情境中的文化意义。这些文化特质不只为饮食文化所独占，也是我们多角度全方位审视中华文化所不应该忽视的。 |
