蛋菌复合饮料工艺研究与产品开发.doc

摘要：本课题主要研究鸡蛋和蛹虫草的深加工技术，以其发酵液和酶解液为基础制备营养保健型饮料。通过对多糖类物质检测，确定活性成分的含量，促进我市农副产品的加工利用，填补鸡蛋加工产品上的一个空白。使用苯酚硫酸法测定了蛹虫草液体深层发酵过程中的多糖含量，通过甲醛滴定法测定酶解液中氨基氮，凯氏定氮法测定蛋液中蛋白质含量。实验以发酵液和酶解液为主原料，以CMC、黄原胶、β-环糊精、蔗糖酯、蔗糖、柠檬酸为辅料，经调配、均质、灌装、封口、杀菌、冷却制成蛋菌饮料产品。在温度23 ℃，搅拌转速120 rpm，pH6.5，21.1～23.1 ℃的发酵罐中培养到第六天时胞内胞外多糖产量最高分别为0.0890 g/g、0.8851 mg/mL。本文优化了全蛋液的酶解工艺，实验得出在酶浓度为1.3%、酶解时间为12 h、料液比为4﹕6、温度为50 ℃、pH为5.5的条件下酶解效果最佳,水解率为41.26%。为了能有效地防止蛋白质凝聚和沉淀，保持饮料均匀稳定的体系，试验中，用黄原胶、羧甲基纤维素钠、β-环糊精、蔗糖酯4种稳定剂进行了正交试验，得出添加β-环糊精0.30%，蔗糖酯0.01%，CMC0.15%，黄原胶0.05%的方案最优。将鸡蛋酶解液与虫草发酵液复配后发现，酶解液与发酵液比例为20%和30%，，蔗糖添加8%，柠檬酸添加0.15%，其余添加纯净水，口感及色泽最佳。

关键词 蛹虫草；发酵；鸡蛋；酶解

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 蛹虫草和鸡蛋的概论-1

1.2 蛹虫草的化学成分-1

1.2.1 虫草多糖类-1

1.2.2 氨基酸类-1

1.2.3 维生素类-1

1.3 蛹虫草的药理作用-1

1.3.1 免疫调节-1

1.3.4 延缓衰老-2

1.4 鸡蛋的营养成分-2

1.5 鸡蛋的功能作用-3

1.5.1健脑益智-3

1.5.2保护肝脏-3

1.5.3防止动脉硬化-3

1.5.4防癌-3

1.5.5延缓衰老-3

1.6 虫草及蛋品饮料的立题意义-3

2 实验材料、仪器与方法-4

2.1 实验仪器、材料与试剂-4

2.1.1 实验试剂-4

2.1.2 实验仪器-4

2.1.3 实验材料-4

2.1.4 培养基配方-5

2.2 工艺流程-5

2.3菌种活化及培养方法-5

2.3.1 深层斜面培养基的配制步骤-5

2.3.2 接种方法-5

2.4 种子摇瓶培养的工艺流程及操作步骤-6

2.4.1 工艺流程-6

2.4.2 操作步骤-6

2.5液体深层发酵的工艺流程及操作步骤-6

2.5.1 工艺流程-6

2.5.2 操作步骤-6

2.6发酵液及菌丝体中多糖的提取及测定方法-6

2.6.1 胞外多糖的提取方法-6

2.6.2 胞内多糖的提取方法-6

2.6.3多糖含量的测定--苯酚硫酸法-6

2.7蛋液酶解的工艺流程及测定方法-6

2.7.1 工艺流程-6

2.7.2 水解率的测定方法-6

2.7.3 蛋液酶解的单因素实验方法-7

2.7.4 正交实验的方法-8

2.8 蛋菌料液的稳定性实验方法-8

2.9调配及口味优化实验方法-8

3 结果与讨论-9

3.1 蛹虫草多糖测定的结果-9

3.2 全蛋液酶解条件的最佳实验结果-9

3.2.1 酶解温度的结果与分析-9

3.2.2 底物浓度的结果与分析-10

3.2.3 酶浓度的结果与分析-10

3.2.4 酶解时间的结果与分析-11

3.2.5 酶解正交实验的结果与分析-11

3.3 稳定性选择的结果与分析-12

3.4 饮料复配的结果与分析-12

4 结论-14

致谢-14

参考文献-14