摘 要:背景及研究目的：油脂是人类三大营养素之一，是很好的热能营养素，在人体内具有重要的生理功能.作为食品工业的主要原料之一，油脂在人们日常生活和化学工业上都占有十分重要的地位.
长期以来，人们已从各种不同的角度，对油脂的抗氧化同题进行了探讨，如：低温、真空、充氮密闭藏、改革加工条件、使用除氧剂和加抗氧化剂等.但真空和充氮对包装有严格要求，食用过程中还不易维持；除氧剂的使用方法还未根本解决；而采用适当的抗氧化剂只需微量就可以获得满意的效果．因此目前世界各国广泛使用的是添加抗氧化剂法.国外一些发达国家的油脂行业使用抗氧化剂已基本普及，而我国油脂工业中抗氧化剂的使用和研究仍处于初级阶段，企业对抗氧化剂和如何应用抗氧化剂了解甚少，解决油脂的氧化酸败已是十分迫切的问题.常用的抗氧化剂有合成抗氧化剂和天然抗氧化剂，单一抗氧化剂的使用具有很多文献报道，复合抗氧化剂能不能具有加性效应，需要研究.
研究方法：选取一定量的样品油,快速储藏（烘箱中63℃，储藏25天左右相当于常温储藏6个月）后，每隔七天测定样品的过氧化值，酸价.通过单因素实验，根据实验结果采用适当的抗氧化剂进行正交实验，测定过氧化值、酸价，从而确定对菜籽油氧化起到最佳延缓作用的抗氧化剂及其添加剂量.
结果：1.在单因素实验中，当BHA添加剂量为100 mg/kg，BHT、超微茶粉添加200 mg/kg，没食子酸添加300 mg/kg，乙氧基喹啉添加200 mg/kg时即可基本达到抗氧化的效果.并且抗氧化效果最好的抗氧化剂是乙氧基喹啉.
2.在正交实验中，最优组合为：BHA添加100 mg/kg、BHT添加200 mg/kg、超微茶粉添加300 mg/kg、乙氧基喹啉100 mg/kg.
结论：1.过氧化值（POV)与酸价（AV）测定表明，BHT、BHA、超微茶粉、没食子酸和乙氧基喹啉五种抗氧化剂对菜籽油均具有抗氧化作用，能延缓菜籽油过氧化值，酸价升高.添加的剂量越高，抗氧化效果越好，抗氧化效果最好的抗氧化剂是乙氧基喹啉.
2.当BHA添加剂量为100 mg/kg，BHT、超微茶粉添加200 mg/kg，没食子酸添加300 mg/kg，乙氧基喹啉添加200 mg/kg时即可基本达到抗氧化的效果.
3. 复合抗氧化剂对菜籽油具有抗氧化协调增效作用，与单独添加抗氧化剂相比抗氧化效果好，延缓菜籽油氧化能力强，且最优组合为：BHA添加100 mg/kg、BHT添加200 mg/kg、超微茶粉添加300 mg/kg、乙氧基喹啉100 mg/kg.
关键词：抗氧化剂，过氧化值，酸价，菜籽油
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