牛蒡膳食纤维的物性与功能性研究.doc

摘要:以牛蒡为原料，采用酶解法提取牛蒡中的膳食纤维。实验先利用木瓜蛋白酶和糖化酶的去除牛蒡蛋白质和淀粉，然后用95%乙醇沉淀可溶性膳食纤维，过滤后再用乙醇，丙酮洗涤滤渣，以去除脂肪等脂溶性物质，最后干燥，灰化，残渣扣除灰分得膳食纤维。并对牛蒡皮和肉的膳食纤维的化学成分，膨胀力，持油力，持水力，结合水力进行的研究。结果表明，牛蒡皮和肉的膳食纤维的含量分别为12%和25.3%。牛蒡皮和肉的膳食纤维化学成分的含量，物性分析的结果有较大差异。

关键词 牛蒡；木瓜蛋白酶；糖化酶；膳食纤维

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 牛蒡简介-1

1.2 膳食纤维简介-1

1.3膳食纤维的分类和主要组成成分-2

1.3.1膳食纤维的分类-2

1.3.2粗膳食纤维的主要组成成分-3

1.4 膳食纤维的分离和制备-4

1.4.1粗分离法-4

1.4.2化学分离法-4

1.4.3膜分离法-4

1.4.4发酵法-4

1.4.6超声提取法-5

1.4.7微波提取法-5

1.4.8酶分离法-5

1.5 膳食纤维的检测方法-6

1.5.1 酶-重量法-6

1.5.2 酸性洗涤法-6

1.5.3 中性洗涤法-6

1.5.4 酶化学法-6

1.6 膳食纤维的理化性质和生理功能-6

1.6.2 增加粪便体积、预防便秘-8

1.6.3 预防、治疗冠心病-8

1.6.4 治疗肥胖症-8

1.6.6 预防癌症-9

1.6.7 清除外源有害物质-9

1.6.8 预防肠憩室和乳腺癌-10

1.6.9 对钙吸收的影响-10

1.7 本实验目的及意义-10

2 材料与方法-11

2.1 材料与仪器-11

2.1.1 主要材料及试剂-11

2.1.2 主要器材-11

2.1.3 主要原材料-12

2.2 实验与方法-12

2.2.1 蒽酮硫酸法-12

2.2.2 苯酚硫酸法-13

2.3膳食纤维提取工艺流程-14

2.4牛蒡膳食纤维的理化性质研究-14

2.4.1吸水膨胀力的测定-14

2.4.2持水力测定-14

2.4.3持油力测定-14

2.4.4结合水力测定-15

2.5膳食纤维基本成分测定-15

2.5.1水分的测定-15

2.5.2总灰分的测定-15

2.5.3脂肪的测定-16

2.5.4还原糖的测定-17

2.5.5蛋白质的测定-17

3 结果与分析-20

3.1牛蒡膳食纤维的成分-20

  3.1.1牛蒡水分的测定-20

3.1.2干牛蒡中膳食纤维的测定-20

3.1.3膳食纤维中水分的测定-20

3.1.4总灰份的测定-20

3.1.5脂肪的测定-21

3.1.6蛋白质的测定-21

3.1.7 还原糖的测定-22

3.2牛蒡膳食纤维的理化性质-22

3.2.1牛蒡膳食纤维膨胀力的测定-22

3.2.2牛蒡膳食纤维持水力的测定-23

3.2.3牛蒡膳食纤维持油力的测定-23

3.2.4牛蒡膳食纤维结合水力的测定-23

结论-25

致谢-26

参考文献-27