鲜切西兰花高氧保鲜研究_食品科学与工程.zip

摘要:本实验以鲜切西兰花为原料，添加防腐剂，在不同氧气浓度（20%，40%，60%，80%，100%）下气调包装并在0-4℃下保存，且以菌落总数，失重率，类黄酮含量，叶绿素含量，过氧化物酶活性，维生素C含量，羟基自由基清除率作为指标并与空气对照，真空常压条件作为比较进行研究，综合分析评价保鲜效果。

结果表明：在80%的氧气条件下，13天后菌落总数为7.8×105，比不添加防腐剂的样品菌落总数少51.25%；失重率为4.91%，比对照条件下水分少0.74%，比真空条件水分少0.43%；类黄酮含量为59.32mg/100g,基本没有什么变化；叶绿素保留率为80.92%，比对照条件多9.48%，比真空条件多0.23%；过氧化物酶活性增长为279%，比对照条件少10%，比真空条件少6%；维生素C含量剩余为77.61%，比对照条件下多7.93%，比真空条件下多5.46%。尽管100%与80%氧浓度保存，差别不大，但若要进行保存，80%氧浓度最佳，不仅保存效果好，更能节省成本。

关键词 西兰花；气调包装；菌落总数；氧浓度；保存效果

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1西兰花-1

1.1.1西兰花的营养价值及功能-1

1.1.2鲜切西兰花-1

1.2高氧保鲜的原理及发展现状 -1 

1.3蔬菜变质的机理2

1.4气调包装的发展及研究现状2

1.5防腐剂的抑菌作用2

1.6论文的主要研究内容3

2 实验材料与方法-4

2.1实验仪器与试剂-4

2.1.1主要仪器-4

2.1.2主要试剂.4

2.1.3实验样品来源.5

2.2试验方法.5

2.2.1气调包装的方法.5

2.2.2菌落总数的测定方法.5

2.2.3失重率的测定方法.6

2.2.4类黄酮含量的测定方法.6

2.2.5叶绿素含量的测定方法.7

2.2.6过氧化物酶活性的测定方法.8

2.2.7维生素含量的测定方法.8

2.2.8羟基自由基清除率的测定方法.9

2.2.9牛蒡皮中多酚溶液提取及浓度的测定方法.10

3 实验结果和分析-11

3.1标准曲线的绘制-11

3.2防腐剂最佳浓度的选择13

3.3菌落总数的测定-13

3.4其他指标数据比较分析15

   3.4.1失重率的变化.15

   3.4.2类黄酮含量的变化.16

   3.4.3叶绿素含量的变化.17

   3.4.4过氧化物酶（POD）活性的变化.19

   3.4.5维生素C含量的变化.21

   3.4.6羟基自由基的清除率为50%对应西兰花浓度的变化23

4 结论-26

致谢-27

参考文献-28