茶食酥点制作工艺研究及车间设计_食品科学与工程.doc

摘要:茶对于英国人来说是：健康之液，灵魂之饮。在我国被誉为“国饮”。茶叶具有药理作用的主要成份是茶多酚、咖啡碱、脂多糖、茶氨酸等。将茶叶添加到酥点中，不仅改善了酥点的口感，而且增加了酥点营养成分，可以使产品在食用时更为清新爽口、质地细腻，更易为消费者接受和喜爱。

本文主要研究的是茶酥的制作工艺及产品的主要成分测定。茶酥的主要加工工艺为：面粉等原料的准备→添加辅料→面团的分割搓圆→刷蛋液→烘烤→整形→烘烤→冷却→包装→成品。另通过正交试验确定了茶酥的最佳工艺配方（各种成分占面粉的用量为）：茶粉1.7%、糖25%、植物油20%、猪油8%、膨松剂2.2%、蛋液25%、盐0.17%。

通过实验测定了茶酥成品中糖分以及粗脂肪和茶多酚的含量，还对茶及茶酥中的茶多酚进行提取并测定，结果表明提取茶茶多酚的含量为5.99%，茶酥成品中茶多酚的含量为0.14%。

本论文并完成了茶酥产业化设计，针对年产两万吨，做出了合理的车间布置和产品方案，遵循工艺原则，经济原则，安全和环保原则。

关键词  茶酥；茶多酚；工艺；产业化

目录

摘要

Abstract

1. 绪论-3

1.1 茶的主要功能和成分-3

1.1.1 茶多酚-3

1.1.2 咖啡碱-4

1.1.3 茶多糖-4

1.1.4 氨基酸-4

1.1.5 维生素-5

1.2 茶多酚测定方法的研究-5

1.3 茶酥的主要原料-6

1.3.3 面粉-8

1.3.4 白砂糖-9

2. 课题研究概述-10

2.1 课题的研究目的和意义-10

2.2 课题的研究概况-10

2.3 课题的研究思路及内容-11

2.4 实验仪器与试剂-11

2.4.1 主要仪器-11

2.4.2 主要试剂-12

2.5 茶酥的工艺流程及操作要点-12

2.5.1 原料预处理-12

2.5.2 茶酥的制作流程-12

2.5.3 实验的操作要点-13

2.6 茶酥质量评价细则-13

3. 茶酥工艺正交试验-15

3.1 正交试验水平表-15

3.2 各项指标的测定方法及测定结果-16

3.2.1 糖分含量的测定方法和测定结果-16

3.2.2 粗脂肪含量的测定方法和测定结果-18

3.2.3 茶叶中茶多酚含量的测定方法和结果分析-19

3.2.4 茶酥中茶多酚含量的测定-22

4. 茶酥食品车间设计-23

4.1 茶酥食品车间设计的依据-23

4.1.1 设计背景-23

4.1.2 设计意义-23

4.2 产品方案的确定-23

4.3 主产品工艺论证-24

4.3.1 配方-24

4.3.2 面团的调制-24

4.3.3 烘烤条件和冷却包装-24

4.4.1 物料衡算-24

4.4.2 各物料投放量-25

4.4.3 烘烤后的成品重量与正常损失-25

4.4.4 物料平衡图-25

4.5 设备选型-26

4.6 生产车间布置-26

4.7 车间必备水电气-27

4.8 车间卫生要求-27

4.8.1 供水与排水设施-28

4.8.2 通风与采光-28

4.8.3 人员卫生设施-28

结论-30

致谢-31

参考文献-32