薏米甜玉米复合饮料的研制_食品科学与工程.doc

摘要：本文以薏米和甜玉米为主要原料，通过单因素试验和正交试验对薏米甜玉米复合饮料的制备工艺进行研究。首先筛选薏米前处理方法，其次对薏米酶解的工艺参数进行优化。结果表明，薏米酶解的最佳工艺参数为：料水比1∶16，加酶量0.5%，酶解温度70℃，酶解时间130min。最后还对薏米甜玉米复合饮料的配方和稳定性进行了研究。结果显示，当薏米汁和甜玉米汁的配料比为6∶4，蔗糖添加量为3%，柠檬酸添加量为0.06%时复合饮料的口感最佳。当加入0.05%黄原胶，0.02%果胶，0.03%海藻酸钠时复合饮料稳定且口感好。

关键词：薏米；甜玉米；酶解；稳定性

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 薏米-1

1.1.1 薏米的化学成分与生理功能-1

1.1.2 薏米的加工与利用-1

1.2 甜玉米-2

1.2.1 甜玉米的生理功能-2

1.2.2 甜玉米的应用现状与未来展望-2

1.3 立题的目的与意义-3

1.4本课题的主要研究内容-3

2 材料与方法-4

2.1 材料与设备-4

2.1.1 材料与试剂-4

2.1.2 仪器与设备-4

2.2 实验方法-5

2.2.1 薏米甜玉米复合饮料的制作工艺-5

2.2.2 操作要点-5

2.2.3 试验设计-5

2.2.4 感官评价-6  

2.2.5可溶性固体物的测定-7

2.2.6 还原糖含量的测定-7

2.2.7 DE值的测定-7

2.2.8 悬浮稳定性的测定-7

3 结果与分析-9

  3.1 薏米前处理方法对DE值的影响-9

  3.2 薏米酶解单因素实验-9

3.2.1 α-定粉酶添加量对DE值的影响-9

3.2.2 酶解时间对DE值的影响-9

3.2.3 酶解温度对DE值的影响-10

3.2.4 料水比对DE值的影响-10

  3.3薏米酶解的最优工艺参数-11

  3.4单因素实验确定复合饮料的配方-11

3.4.1 薏米汁与甜玉米汁配料比对感官品质的影响-11

3.4.2 蔗糖添加量对感官品质的影响-12

3.4.3 柠檬酸添加量对感官品质的影响-12

  3.5薏米甜玉米复合饮料的最佳配方-13

  3.6薏米甜玉米复合饮料的稳定性-13

3.6.1 稳定剂单因素实验结果-13

   3.6.2 复合稳定剂正交实验结果-15

结论-17

致谢-18

参考文献-19