鸭血糖基化前后性质的变化及在肉制品中的应用.doc

摘要：本实验以鸭血为原料，制备血红蛋白，用葡萄糖对其进行糖基化改性制备糖基化血红蛋白。研究了糖基化反应过程中加热时间、温度、pH、及糖含量四个因素对血红蛋白糖基化反应的影响；以接枝度为指标，通过正交实验确定最优合成工艺参数。以血红蛋白为对照实验比较糖基化血红蛋白的溶解性、乳化性、起泡性和凝胶作用等性质，并在肉制品加工中进行应用。实验结果表明糖基化血红蛋白的最佳工艺条件为：血红蛋白与葡萄糖的质量比为1:4，加热温度50℃，加热时间20min，反应pH为5.0，在此最优条件下的葡萄糖接枝度为37.08%；糖基化血红蛋白的溶解性、乳化性、起泡性和凝胶作用等性质比血红蛋白要好，分别高了24.92%、43.75%、62.5%。将其应用于香肠的中，香肠的色泽鲜艳，风味独特，色度，嫩度和感官评定结果均比不添加任何色素以及添加了硝基化血红蛋白的香肠要好。 

关键词 血红蛋白；糖基化血红蛋白；接枝度；合成工艺

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1鸭血简介-1

1.2鸭血的理化特性和营养价值及其利用现状-1

1.2.1理化特性-1

1.2.2营养特性-1

1.2.3利用现状-1

1.3血红蛋白简介-2

1.4血红蛋白的应用研究-2

1.5 糖基化血红蛋白研究现状-2

1.6课题的意义及目的-3

2材料与方法-4

2.1实验材料-4

2.1.1主要试剂-4

2.1.2主要设备-4

2.2实验方法-4

2.2.1血红蛋白的提取-4

2.2.2糖基化血红蛋白的制备-5

2.2.3葡萄糖接枝度的测定-5

2.2.4糖基化血红蛋白合成条件优化-5

2.2.5糖基化血红蛋白功能性质的测定-6

2.2.6香肠配方-6

2.2.7香肠制作工艺流程-7

2.2.8香肠色泽的测定-7

2.2.9剪切力的测定-7

2.2.10香肠的感官评定-7

3 实验结果与分析-8

3.1血红蛋白和葡萄糖的质量比对糖基化反应的影响-8

3.2 pH对糖基化反应的影响-8

3.3温度对糖基化反应的影响-9

3.4加热时间对糖基化反应的影响-10

3.5 正交试验-11

3.6糖基化血红蛋白功能性质测定结果-12

3.7不同分组的香肠色泽-15

3.8剪切力比较-16

3.9感官评定-16

4 结论-17

致谢-18

参考文献-19