膳食纤维方便食品的研究_食品科学与工程.doc

摘要：膳食纤维是健康饮食中不可缺少的，膳食纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的膳食纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病，膳食纤维还有清洁消化壁和增强消化的功能，膳食纤维同时可吸附食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。本实验以红薯粉和牛蒡粉为原料，通过添加不同量的鸡蛋、泡打粉、小苏打、碳酸氢铵加工出以膳食纤维为主的方便食品，本课题以鸡蛋添加量，小苏打添加量、碳酸氢铵添加量和醒发时间四个因素，通过正交试验发来确定红薯和牛蒡方便食品的最优配方，通过感官评价和含油率确定产品质量。含油率通过NIR法来测定。结果表明：鸡蛋，小苏打，碳酸氢钠和泡打粉的添加量分别为66g，1.4g，1.6g和1.0g。醒发时间为3h。

关键词 膳食纤维；方便食品；番薯；牛蒡

目录

摘要

Abstract

1 绪论-2

1.1番薯简介-2

1.2 牛蒡简介-3

1.3我国方便食品现状分析-3

1.3.1方便食品的定义和分类-4

1.3.2 方便食品的现状-4

1.3.3膳食纤维的发展方便食品的必要性-5

1.4主要问题的方便食品-5

1.5我国方便食品未来重点发展领域-6

2实验材料与方法-7

2.1实验材料与设备-7

2.1.1实验材料-7

2.1.2 实验设备仪器-7

2.2实验方法-7

2.2.1红薯牛蒡方便食品的制作方法-7

2.2.2操作要点-8

2.2.3评价方法-8

2.2.4单因素水平的确定方法-9

2.2.5正交试验-10

2.2.6杀菌工艺条件的选择方法-10

3结果与分析-11

3.1单因素实验结果与分析-11

3.1.1鸡蛋添加量对红薯牛蒡方便食品的影响-11

3.1.2小苏打添加量对红薯牛蒡方便食品的影响-11

3.1.3泡打粉对红薯牛蒡方便食品的影响-12

3.1.4碳酸氢铵添加量对红薯牛蒡方便食品的影响-12

3.1.5醒发时间对红薯牛蒡方便食品的影响-13

3.2正交实验结果与分析-13

结论-18

致谢-18

参考文献-19