复合型甜玉米发酵饮料加工工艺研究_食品科学与工程.doc

摘要：本文以甜玉米、薏米、发芽糙米为主要原料，研究了复合型乳酸菌饮料和复合甜玉米酒发酵饮料的发酵工艺。采用酶解法提取薏米汁和发芽糙米汁。并通过单因素实验、正交实验以及验证实验确定了发酵饮料的最佳工艺参数。结果表明：甜玉米薏米发芽糙米复合乳酸菌发酵饮料的最佳配方是甜玉米汁：薏米汁：发芽糙米汁=60:30:10，接种量4%，发酵时间5h，发酵温度42°C，乳糖添加量0.4%，葡萄糖0.2%，奶粉4%，蔗糖的添加量8%。复合甜玉米酒最优工艺条件：甜玉米:发芽糙米=3:1，酒曲接种量0.5%，发酵温度28℃，发酵时间48h，蔗糖添加量15%。甜玉米薏米发芽糙米复合甜玉米酒发酵饮料通过单因素实验、正交实验以及验证实验确定了最佳配方：蔗糖9%，奶粉8%，接种量8%，发酵温度42°C，发酵时间9h，复合型乳酸菌饮料和复合甜玉米酒发酵饮料具有促进生长发育、提高免疫力、美容养颜、降血脂、降血压、抗癌、预防心血管疾病等作用，适合各年龄的人饮用，具有很好的市场前景。

关键词 甜玉米；薏米；发芽糙米；发酵饮料

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

  1.1 甜玉米-1

    1.1.1 甜玉米概况-1

    1.1.2 甜玉米营养成分-1

    1.1.3 甜玉米的功能-1

  1.2 薏米-2

    1.2.1 薏米概况-2

    1.2.2 薏米营养成分-2

    1.2.3 薏米的功能-2

  1.3 发芽糙米-3

    1.3.1 发芽糙米概况-3

    1.3.2 发芽糙米营养成分-3

    1.3.3 发芽糙米的功能-3

  1.4  发酵饮料的研究进展-4

  1.5  立题目的和意义-5

  1.6  本课题的主要内容-5

2 材料和方法-6

  2.1 实验材料-6

    2.1.1 主要原料和试剂-6

    2.1.2 主要仪器与设备-6

  2.2 复合发酵饮料生产工艺-6

    2.2.1 工艺流程-6

    2.2.2 操作要点-6

  2.3 理化指标测定-9

    2.3.1 酒精度测定-9

    2.3.2 感官评分-9

  2.4 实验设计-10

   2.4.1 优化乳酸菌发酵饮料正交试验设计-10

    2.4.2 优化米酒发酵饮料正交试验设计-10

3 结果与分析-11

  3.1 乳酸菌作为发酵剂生产甜玉米饮料-11

    3.1.1 菌种驯化-11

    3.1.2 确定混合汁比例-11

    3.1.3 确定乳糖添加量-12

    3.1.4 葡萄糖添加量的影响-12

    3.1.5 确定奶粉添加量-13

    3.1.6 确定接种量-13

    3.1.7 确定发酵温度-14

    3.1.8 确定发酵时间-14

    3.1.9 优化乳酸菌发酵饮料工艺参数-14

  3.2 米酒作为发酵剂生产甜玉米饮料-15

    3.2.1 制备复合甜玉米酒-15

    3.2.2 确定混合汁比例-17

    3.2.3 确定奶粉添加量-18

    3.2.4 确定接种量-18

    3.2.5 确定发酵温度-19

    3.2.6 确定发酵时间-19

    3.2.7 优化米酒发酵饮料工艺参数-20

结论-21

致谢-22

参考文献-23