黑米玉米枸杞复合发酵饮料的研制.doc

摘要:本文以黑米、玉米和枸杞为主要原料，对其复合饮料的调配工艺及稳定性进行研究。实验结果表明：黑米玉米枸杞饮料的最佳配方为配比1:3:1、水添加量2倍、白砂糖添加量6%、接种量6%、发酵温度38℃和发酵时间6h，此时感官得分为89.2分；以离心沉淀率为目标值，得到稳定性的最佳工艺参数为卡拉胶质量浓度0.202%、黄原胶质量浓度0.205%和单甘脂质量浓度0.205%，此时离心沉淀率达到最佳值0.245%。

关键词：黑米；玉米；枸杞；复合发酵饮料

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 黑米-1

1.1.1 概况-1

1.1.2 化学成分-1

1.1.3 功效-1

1.2 玉米-2

1.2.1 概况-2

1.2.2 化学成分-2

1.2.3 功能-2

1.3 枸杞-3

1.3.1 概况-3

1.3.2 化学成分-3

1.3.3 功效-3

1.4 本课题的研究意义及主要内容-4

2 材料与方法-5

2.1 原料和试剂-5

2.2 仪器和设备-5

2.3 方法-5

2.3.1 工艺过程-5

2.3.2 操作注意点-5

2.3.3 调配工艺优化设计-6

2.3.4 稳定性工艺优化设计-6

2.3.5 理化指标测定-6

3 结果与分析-8

3.1 调配试验-8

3.1.1 单因素试验-8

3.1.2 正交试验-9

3.2 稳定性试验-10

3.2.1 单因素试验-10

3.2.2 Box-Behnken实验-12

3.3 产品质量标准-14

3.3.1 感官指标-14

3.3.2 理化指标-14

3.3.3 微生物指标-14

结论-15

致谢-16

参考文献-17