真空-超声波肉类腌制工艺研究.doc

摘要:本实验是用新鲜猪肉为原料做真空——超声波腌制实验，以猪肉腌制液的吸收比、猪肉pH、剪切力、压榨损失、总游离氨基酸以及肌原纤维和肌浆蛋白质溶解度为指标，研究超声功率为100W、200W、400W、600W、800W、超声时间分别为 2、4、6、8、10min，真空度为500pa的条件下，真空滚揉处理2、4、6、8、10min时猪肉品质的变化。以超声功率、超声时间、真空时间为单因素，进行三因素三水平正交试验，确定最佳条件。实验结果显示，在总腌制时间相同的情况下，随着超声波处理时间的增加，腌制液的吸收加快、pH降低、剪切力降低、压榨损失提高，而总游离氨基酸、肌原纤维和肌浆蛋白质溶解度都显著增加。在超声波600W、6min、真空10min的条件下，腌制液吸收比为4.57%、pH为6.41、剪切力为35.02、压榨损失为23.89%、总游离氨基酸为1.096ug/g、肌原纤维溶解度为6.62%和肌浆蛋白质溶解度为13.25%。

关键词  猪肉；真空；超声波；腌制

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 猪肉的简介-1

1.1.1 猪肉的特性-1

1.1.2 猪肉的营养成分-1

1.1.3 猪肉的食疗价值-1

1.2 腌制的概况-1

1.3 超声波的概况-2

1.4 真空腌制的概况-2

1.5 本实验的目的与意义-3

2 实验与方法-4

2.1 仪器与试剂-4

2.1.1 主要仪器-4

2.1.2 主要试剂-4

2.1.3 主要原材料及样品的预处理-4

2.2 实验方法-5

2.2.1超声波功率对腌制肉的影响-5

2.2.2超声波时间对腌制肉的影响-5

2.2.3真空时间对腌制肉的影响-5

2.2.4 最佳条件确定-5

2.3  测定方法-5

2.3.1 腌制液吸收比-5

2.3.2  pH测定-6

2.3.3 剪切力测定-6

2.3.4 压榨损失-6

2.3.5 总游离氨基酸-6

2.3.6 肌原纤维和肌浆蛋白质溶解度-6

3 结果与分析-8

3.1 茚三酮标准曲线-8

3.2 考马斯亮蓝标准曲线-8

3.3 超声波功率对腌制肉的影响-9

3.4 超声波时间对腌制肉的影响-12

3.5 真空时间对腌制肉的影响-15

3.6 最佳条件的确定-18

结论-24

致谢-25

参考文献-26

附录-27