益生菌果味乳饮料工艺研究及车间设计.doc

摘要:本文通过单因素试验和正交试验对猕猴桃益生菌乳饮料的生产工艺进行了研究。试验以伊利全家营养奶粉作为主要原料，利用益生菌发酵剂，对猕猴桃益生菌乳饮料的制作进行研究。通过单因素和正交实验测得猕猴桃益生菌乳饮料的最佳配方为：奶粉5%，白砂糖10%，猕猴桃汁20%，益生菌发酵剂2%，最佳工艺为：打浆后的猕猴桃汁在3500r/min转速下离心16分钟后并抽滤得到猕猴桃原液。将原液和0.5%羧甲基纤维素钠和乳粉、白糖混合在75℃下混合成乳饮料。之后将乳饮料均质后并在95℃下灭菌15-20min。冷却至室温后接种益生菌冷藏12h。之后对猕猴桃益生菌的相应指标进行了测量结果显示，它的蛋白质含量达到了1.07%，活菌数达到107CFU/ ml。并对其做了感官评价，其香味浓厚，口感酸甜，多次测量的平均感官得分在94分以上。除此之外还设计了年产量2000t的猕猴桃益生菌乳饮料工厂设计。

关键词: 猕猴桃；乳饮料；最佳工艺；活菌数；蛋白质

目录

摘要

Abstract

1绪论-1

1.1乳饮料-1

 1.1.1 乳饮料概述-1

 1.1.2 功效与作用-1

 1.1.3 乳饮料的发展现状和前景-1

1.2果味益生菌乳饮料-1

 1.2.1 概述-1

 1.2.2 营养价值-2

 1.2.3 注意事项-2

1.3 猕猴桃-2

 1.3.1 猕猴桃概述-2

 1.3.2 猕猴桃的功效与作用-2

 1.3.3 猕猴桃的应用现状与前景展望-3

1.4 猕猴桃益生菌乳饮料-3

1.4.1 猕猴桃益生菌乳饮料概述-3

1.4.2 发展现状与前景展望-3

1.5立题的目的和意义-3

1.6 本课题主要的研究内容-4

2 材料与方法-5

2.1 实验材料-5

 2.1.1 材料与试剂-5

 2.1.2 仪器与设备-5

2.2 乳饮料制作工艺-6

 2.2.1 工艺过程-6

 2.2.2 操作要点-6

2.3 实验方法-6

 2.3.1 感官评价-6

2.3.2 蛋白质含量的测定-7

2.3.3 测定益生菌含量-7

2.4 试验设计-8

 2.4.1 单因素试验-8

 2.4.2 正交试验-8

3 结果与分析-9

3.1 猕猴桃益生菌乳饮料的制备-9

 3.1.1 乳粉添加量的确定-9

 3.1.2 白砂糖添加量的确定-9

 3.1.3 猕猴桃汁添加量的确定-10

 3.1.4 益生菌酸奶发酵剂添加量的确定-11

 3.1.5 正交实验确定最佳添加量-12

 3.1.6 试验验证-13

3.2 产品品质指标-13

 3.2.1 感官品质指标-13

 3.2.2 蛋白质指标-14

 3.2.3 微生物指标-14

结论-14

4 年产2000t的猕猴桃益生菌乳饮料的车间设计-15

4.1 加工工艺-15

 4.1.1 工艺流程-15

 4.1.2 工艺说明-16

 4.1.3 确定班产量-17

 4.1.4 猕猴桃益生菌乳饮料配方-17

4.2 物料恒算-18

4.3 仪器设备-18

4.4结论-18

致谢-24

参考文献-25

附录-26