肉制品高氧气调包装中微生物、脂肪氧化、气体组成的变化研究.doc

摘要:肉类高氧高氧气调包装我们常用的是60%-80%的氧和20%-40%的二氧化碳混合气体对新鲜肉进行包装的技术。本实验以猪肉为原料，用80%的氧和20%的二氧化碳混合气体对猪肉进行高氧高氧气调包装，以真空包装和空气包装为对照。通过研究猪肉在贮藏过程中的水分活度、PH、菌落总数、脂肪氧化程度的变化以及贮藏过程中高氧气调包装中气体组成的变化来对猪肉品质及货架期进行评价。研究表明：猪肉在保存期间的Aw先上升，从第二周开始出现缓慢下降的趋势，高氧气调包装的猪肉的Aw变化相对平缓；肉制品的PH呈现缓慢下降再上升的趋势；从第二周开始高氧气调包装中氧气含量开始下降，二氧化碳含量下降趋势趋于平缓；脂肪氧化程度出现不同程度的增加，过氧化值含量明显增高，其中高氧气调包装的肉制品脂肪氧化程度较真空包装的高，较空气包装的低，从第三周开始肉制品的氧化程度大幅增加；肉质品在贮藏期间菌落总数呈现指数形式递增，其中猪肉制品高氧气调包装在第四周后出现异味，菌落总数大幅增加，可达到105CFU。空气包装和真空包装分别在第二周和大三周出现异味，菌落总数大幅增加。通过以上研究可得知：高氧高氧气调包装能有效保证肉制品品质并延长其货架期。

关键词 高氧高氧气调包装；真空包装；过氧化值；PH值；Aw；菌落总数

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 高氧气调包装技术 -1

1.1.1 高氧气调包装的起源-1

1.1.2 高氧气调包装的特点-1

1.1.3 高氧气调包装的应用-2

1.2 真空包装技术-2

1.2.1 真空包装的起源-2

1.2.2 真空包装的特点-2

1.2.3 真空包装的应用-2

1.3 过氧化值-3

1.3.1 过氧化值的简述-3

1.4 菌落总数-3

1.4.1 菌落总数的介绍-3

1.4.2 检测菌落总数的生物学意义-3

1.5 实验的目的及意义-4

2 材料与方法-5

2.1 主要实验试剂-5

2.2 仪器与设备-5

2.3 样品预处理-6

2.4 实验方法-6

2.4.1 PH的测定方法-6

2.4.2 水分活度Aw的测定-6

2.4.3 菌落总数的测定-6

2.4.4 脂肪氧化程度的测定-7

2.4.5 酸价的测定-8

2.4.6 丙二醛（MDA）含量的测定-8

2.4.7 气体组成的测定-9

3 实验结果-10

3.1 PH变化曲线的绘制-10

3.2 水分活度变化曲线的绘制-11

3.3 菌落总数变化趋势-12

  3.3.1 菌落总数的计算-12

  3.3.2 菌落总数变化趋势的绘制-12

3.4 脂肪氧化程度的测定-12

3.4.1 过氧化含量的计算-12

3.4.2 过氧化值增长曲线的绘制-12

3.5 贮藏过程中酸价的变化-14

3.6 贮藏过程中MDA含量的变化-15

3.7 气体组成的测定-16

3.8 讨论-17

结论-18

致谢-19

参考文献-20