紫薯酒澄清工艺及其抗氧化活性研究.doc

摘要:本文研究紫薯酒的澄清工艺的最佳条件和紫薯酒的抗氧化活性。经实验得到紫薯酒澄清工艺的最佳的条件是明胶0.14g/100mL，蛋清0.2g/100mL，温度是20℃，时间是1天，得到的紫薯酒透光率是96.2%。

紫薯酒的抗氧化活性实验中，经过测紫薯酒与葡萄酒的还原力、DPPH清除能力、羟基自由基清除能力、超氧阴离子清除能力中紫薯酒还原力中的最大吸光对是3.22；DPPH自由基清除率中紫薯酒最大可达88.2%；羟基自由基清除率中紫薯酒最大是88.5%；超氧阴离子自由基清除率中紫薯酒最大是65.1%。由此可见，紫薯酒的抗氧化活性效果很好，是一款不错的保健酒。

关键词 紫薯酒；澄清；抗氧化活性；保健作用

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 紫薯简介-1

1.2 紫薯的营养价值-1

1.2.1 紫薯富含花青素-1

1.2.2 紫薯中富含膳食纤维-1

1.2.3 紫薯中富含活性微量元素-1

1.3 紫薯的保健功能-1

1.3.1 防便秘-1

1.3.2 延缓衰老-2

1.3.3 预防心血管疾病-2

1.4 紫薯酒-2

1.5 紫薯酒的澄清方法-2

1.5.1 自然澄清法-2

1.5.2 机械澄清法-2

1.5.3 澄清剂澄清法-3

1.6 紫薯酒的抗氧化活性测定-3

1.6.1 DPPH自由基清除能力-3

1.6.2 还原能力法-3

1.6.3 超氧阴离子自由基清除能力-3

1.6.4 羟基自由基清除能力-4

1.7 紫薯酒的澄清剂-4

1.7.1 明胶-4

1.7.2 皂土-4

1.7.3 壳聚糖-4

1.7.4 干酪素-5

1.7.5 蛋清-5

1.8 研究意义与研究内容-5

1.8.1 研究意义-5

1.8.2 研究内容-5

2 材料与方法-6

2.1 实验材料与仪器设备-6

2.1.1实验材料与试剂-6

2.1.2 仪器设备-6

2.2 紫薯酒的制备-6

2.3 紫薯酒澄清工艺研究-7

2.3.1 检测波长的确定-7

2.3.2 不同澄清剂对紫薯酒澄清效果研究-7

2.3.3 复合澄清剂对紫薯酒最佳澄清效果研究-7

2.4 紫薯酒抗氧化活性测定-7

2.4.1 还原力测定-7

2.4.2 DPPH自由基清除能力的测定-7

2.4.3 羟基自由基的清除能力-8

2.4.4 超氧阴离子自由基的清除能力-8

3 结果与分析-10

3.1 最佳紫外波长的确定-10

3.2 五种澄清剂对紫薯酒的澄清效果及分析-10

3.2.1 明胶对紫薯酒的澄清效果-10

3.2.2 壳聚糖对紫薯酒的澄清效果-11

3.2.3 皂土对紫薯酒的澄清效果-11

3.2.4 干酪素对紫薯酒的澄清效果-12

3.2.5 蛋清对紫薯酒的澄清效果-12

3.3 复合澄清剂正交实验对紫薯酒的澄清效果及分析-13

3.4 紫薯酒的抗氧化活性测定结果-14

3.4.1 紫薯酒的还原能力测定结果-14

3.4.2 紫薯酒的DPPH自由基清除能力测定结果-14

3.4.3 紫薯酒的清除超氧阴离子自由基能力测定结果-15

3.4.4 紫薯酒清除羟基自由基的能力测定结果-15

结论-17

致谢-18

参考文献-19

附录-21