香肠风味成分分析.doc

摘要:本文采用同时蒸馏法、固相微萃取法、索氏提取法分别萃取香肠样品中的风味物质，并用气质联用仪对萃取物进行分析鉴定。在固相微萃取法中，对萃取条件进行了探讨，通过对萃取头类型、萃取时间、萃取温度、样品量、解析时间等单因素的考察及正交试验，得到顶空SPME法的最佳萃取条件为：称取4.5g香肠样品，于60 ℃水浴温度下保温10min，用65μm PDMS/DVB萃取头萃取40min，萃取完毕后在气质联用仪的进样口于250℃解析5min，启动仪器检测分析。在该条件下共能检测到63种风味化合物，包括酯类、酸类、醛类、醇类、酚类和烷烃类等。

关键词 固相微萃取；香肠；风味成分；气质联用

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 香肠概述-1

1.2 香肠风味研究概述-1

1.3 香肠挥发性风味成分提取方法-1

1.3.1 同时蒸馏萃取法-1

1.3.2 固相微萃取法-2

1.3.3 索式提取法-2

1.4 风味成分分析-3

1.5 气质联用技术-3

1.5.1 气质联用简介-3

1.5.2 气质联用原理-3

1.6研究意义与内容-4

1.6.1 研究意义-4

1.6.2 研究内容-4

2 材料与方法-5

2.1 实验材料-5

2.1.1 主要仪器-5

2.1.2 主要试剂-5

2.1.3 原料-5

2.2 挥发性物质提取方法-5

2.2.1 固相微萃取法-5

2.2.2 同时蒸馏萃取法-6

2.2.3 索式提取法-6

2.3 SPME萃取条件的优化-6

2.3.1 萃取头的优化-6

2.3.2 萃取温度的优化-7

2.3.3 萃取时间的优化-7

2.3.4 解析时间的优化-7

2.3.5 样品量的优化-7

2.4 正交优化-7

3 结果与分析-8

3.1 固相微萃取法-8

3.1.1 固相微萃取条件优化-8

3.1.2 正交优化-13

3.1.3 最佳条件下的SPME法的萃取效果及分析-14

3.2 同时蒸馏萃取法-16

3.3 索式提取法-18

3.4 同时蒸馏萃取法、固相微萃取法和索式提取法的比较-20

结论-21

致谢-22

参考文献-23