甜玉米酒酿发酵工艺研究.doc

摘要:甜玉米，甜鲜脆嫩，煮熟入口濡软。既有水果的清香，又有蔬菜的实用。本文首先采用单因素实验，通过测定不同发酵条件下的甜玉米酒酿的糖度、总酸、pH，并对其进行感官评分，再采取响应面实验进行参数优化，最终得出最佳方案是发酵温度28℃、酒曲接种量0.46%、发酵时间49h，在此条件下发酵得到的甜玉米酒酿口感最好，既有甜玉米的香甜，又有淡淡的酒味，色泽鲜黄诱人，感官评分最高。其次，对甜玉米酒酿的还原糖、多酚、酒精度、还原能力和清除DPPH自由基的能力进行了测定，结果表明，甜玉米发酵后还原糖和多酚都有所提高，清除DPPH自由基能力升高，还原力略微降低。本研究所得甜玉米酒酿的酒精度比较低，适合人们食用，具有较高的市场推广价值。

关键词： 甜玉米；酒酿；发酵

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 甜玉米-1

1.1.1 甜玉米的生理及生态功能-1

1.1.2 甜玉米的分布及栽培-1

1.1.3 甜玉米的营养保健功效-2

1.1.4 甜玉米的开发背景和利用现状-2

1.2甜玉米酒酿-2

1.2.1 酒酿的悠久历史-2

1.2.2 酒酿的营养保健作用-2

1.2.3 酒酿的研究现状及其发展前景-3

1.3 立题的背景和意义-3

1.4 本课题主要研究内容-3

2 材料与方法-4

2.1 材料与设备-4

2.1.1材料与试剂-4

2.1.2仪器与设备-4

2.2 实验方法-5

2.2.1工艺流程-5

2.2.2操作要点-5

2.2.3感官评分的评判标准-5

2.2.4甜玉米酒酿发酵的单因素实验-6

2.2.5甜玉米酒酿发酵最优工艺的确定-6

2.2.6多酚含量的测定-6

2.2.7抗氧化能力测定-7

2.2.8还原糖的测定-8

2.2.9酒精度的测量-8

3 结果与分析-10

3.1甜玉米酒酿发酵的工艺参数-10

3.1.1 酒曲接种量对甜玉米酒酿发酵的影响-10

3.1.2 发酵温度对甜玉米酒酿发酵的影响-11

3.1.3 发酵时间对甜玉米酒酿发酵的影响-12

3.1.4 含糖量对甜玉米酒酿发酵的影响-13

3.1.5 响应面实验的优化结果-14

3.2甜玉米酒酿制备过程中多酚含量的变化-19

3.2.1多酚的标准曲线-19

3.2.2发酵时间对多酚含量的影响-19

3.3抗氧化能力-19

3.3.1还原能力的测定对比-19

3.3.2消除自由基DPPH的测定对比-20

3.4甜玉米酒酿发酵过程中酒精度的变化-20

3.5甜玉米酒酿发酵过程中含有还原糖的变化-21

3.5.1葡萄糖标准曲线的制作-21

3.5.2发酵时间对还原糖含量的影响-21

3.6甜玉米酒酿发酵制备中糖度的变化-22

结论-23

致谢-24

参考文献-25