风干条件对香肠水分和脂类氧化的影响及工厂设计.doc

摘要:本实验以未风干中式香肠为原料，以在20℃下全风速烘烤48h为基础风干条件，通过验证温度、风速和时间的单因素和正交试验获得最佳风干条件。结果证明，香肠的最佳风干条件为60h，24℃，0.5倍风速，在此工艺下香肠品质较为优良，各项指标为水分含量23.1%，水分活度0.679，剪切力42.63N，持水性11.20%，酸价1.73，碘价51gI/100g，过氧化值0.069%，MDA值5.9×10-3 mmol/gFw。根据实验结果，作年产5000t香肠的工厂设计，得出一份工艺流程图，一份车间布置图和一份说明书。

关键词 香肠；风干条件；正交试验；工厂设计

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 中式香肠概述-1

1.1.1 中式香肠的特点-1

1.1.2 中式香肠的生产现状-1

1.2 香肠的风干工艺-2

1.2.1 传统风干方法与条件-2

1.2.2 风干工艺队香肠水分的影响-2

1.2.3 风干工艺对香肠脂类的影响-2

1.3 目的及意义-2

2 实验方法-4

2.1 仪器和设备-4

2.2 实验方法-4

2.2.1香肠制作-4

2.2.2 操作要点-5

2.3 单因素试验的实验设计-5

2.3.1 不同风干时间对香肠各项指标的影响-5

2.3.2 不同风干温度对香肠各项指标的影响-5

2.3.3 不同风速对香肠各项指标的影响-5

2.4 香肠各类指标的测定-5

2.4.1水分含量测定-5

2.4.2 水分活度的测定-6

2.4.3 剪切力的测定-6

2.4.4 持水率的测定-6

2.4.5 酸价的测定-6

2.4.6 碘价的测定-7

2.4.7 过氧化值的测定-7

2.4.8 MDA的测定-8

2.5 正交试验的实验设计-8

3 结果与分析-9

3.1 单因素试验-9

3.1.1 不同风干时间对香肠各项指标的影响-9

3.1.2 不同风干温度对香肠各项指标的影响-13

3.1.3 不同风干速度对香肠各项指标的影响-15

3.2 正交试验-17

3.3 对比试验-18

3.4 香肠的水分与脂类-19

结论-21

4 工厂设计-22

4.1 产品方案及班产量的确定-22

4.2 工艺计算-22

4.2.1 香肠加工-22

4.2.2 工艺流程-22

4.3 物料衡算-22

4.3.1 原料肉成分-22

4.3.2 产品配方-22

4.3.3 物料计算-22

4.4 设备选型-23

4.4.1 绞肉机-24

4.4.2 双速斩拌机-24

4.4.3 液压灌肠机-24

4.4.4 自动结扎机-25

4.4.5 真空包装机-25

4.5 车间布置-26

参考文献-27

附录-28

致谢-29